Gli ospiti di dicembre: Tamara e i Cavallucci

Prosegue il nostro viaggio cultural-culinario tutto dedicato alla cucina delle Feste da Nord a Sud dell’Italia.

Dopo Manuela oggi ospitiamo la seconda food blogger che rappresenta il centro nord del nostro Paese. Tamara Giorgetti si chiama e viene dalla Toscana, precisamente è una maremmana DOC, infatti nel suo blog racconta “un pezzo della mia maremma

Ciao Tamara, e benvenuta anche a te su Taste Abruzzo. Tu provieni da una terra affascinante e il nome scelto per il tuo blog tradisce il profondo legame che hai con essa. Quanto nascere e crescere in un luogo dalle tradizioni forti, suggestive e genuine come la maremma ha influenzato la tua cucina e il tuo modo di essere e di vivere oggi?

Sono convinta che, per chi c’è nato, non può non esserci un legame forte con quella terra. E questo vale anche per chi non ha lì le sue origini ma l’ha conosciuta. In Maremma c’è tutto quello che la natura può offrirti:  il mare, i monti, la campagna, posti incantevoli come le isole del suo arcipelago, il Giglio in primis.  In più c’è stato un rispetto per l’ambiente che è stata la fortuna, anche economica, di questa regione, e l’idea di dare vita al Parco dell’Uccellina ha dimostrato la lungimiranza degli amministratori dell’epoca, e quanto  amassero il parco. Sono andata molte volte a visitarlo quando era ancora chiuso con i miei genitori e la bellezza toglieva il respiro, vedere  branchi di cavalli che correvano sulla spiaggia, mucche e tori al pascolo indisturbati, cinghiali che venivano a mangiare il pane che gli offrivi. E’ vero, la gente maremmana è particolare e di poche parole tanto che il suo modo di fare può essere scambiato per scortesia, ma non è sempre così, deriva molto dal fatto che si sono dovuti conquistare tutto, anche la terra strappata con il sudore della fronte, alla palude. Anche il mio carattere, a dire il vero, risente di questa caratteristica.
Come può quella terra, con le sue origini e la sua storia, non avermi influenzato profondamente anche per quanto riguarda la cucina? Mi ha insegnato a cucinare cose genuine e anche povere come, ed è un esempio che vale per tutti, l’acquacotta composta da prodotti  che si potevano, e si possono trovare nei campi o nell’orto di casa. Molte cose le ho imparate da mia madre e da mia nonna come tirare la sfoglia di pasta rendendola quasi trasparente. Una sola eccezione, io non sono un’amante della carne e della cacciagione che, lì in maremma invece vanno per la maggiore,  ma non è un problema, ci sono ottime verdure che io adoro e cucino tutti i giorni.

Dal tuo blog si evince che la tua curiosità per il cibo non conosce confini: oltre ad una cucina tipica italiana e toscana, proponi spesso ricette vegetariane e piatti provenienti da altre culture. Qual è la tua principale fonte di ispirazione in cucina e quali sono le cose di cui sei circondata e che ti danno la spinta per creare, cucinare, scrivere?

Sì è vero, ho cominciato con i piatti toscani e italiani ma, poi, ho voluto anche girare il mondo. Grazie a questa mia curiosità ho imparato molto. Ho imparato ad esempio che paesi che non hanno grandi tradizioni culinarie hanno le loro peculiarità. Ho scoperto che negli USA non ci sono solo hamburger e hot dog o “bistecche alte due dita con una montagna di patatine”  come dice Tex Willer. Anche in America fanno del pane ottimo così come ottime sono le torte, come quelle di Nonna Papera per intenderci. Insomma, se giri il mondo come faccio io, purtroppo da casa leggendo libri o andando su internet, capisci che anche in India, ad Haiti o in Groenlandia, dappertutto direi,  ci sono cosa da mangiare ottime e sorprendenti che, ovviamente, si basano sui prodotti che lì natura offre.   

 

Parlando della nostra terra…che rapporto hai con l’Abruzzo? Lo hai mai visitato? Se si, ti va di raccontarci quale luogo, piatto, sapore ti è rimasto nel cuore?  
Se no, se ti diciamo “Abruzzo”, qual è la prima cosa che ti viene in mente?

 

Purtroppo, la prima cosa che mi viene in mente è una cosa brutta: il terremoto che ha sconvolto L’Aquila. Fino a quella tragedia, Abruzzo mi faceva venire in mente la bellezza di quei posti, un territorio duro come la mia Maremma,  il Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, il secondo parco nazionale istituito nel nostro paese ma il più grande per estensione, con la sua fauna e la sua flora che, per fortuna anche qui hanno voluto salvaguardare. Credo che la gente d’Abruzzo sia gente testarda, come la gente di Maremma, e riuscirà ad uscire dalla tristezza di questi anni, dalla tragedia che l’ha colpita, da quelle ciniche risate di quella notte. Sì, l’ho visitato più volte, soprattutto ora grazie alla mia passione per la cucina. Il luogo che mi è rimasto nel cuore? I grandi prati verdi che in primavera sono meravigliosi e, soprattutto, il massiccio del Gran Sasso per la sua maestosità e quel senso di tranquillità e di solidità che trasmette.  E, poi, lì sotto c’è il Laboratorio di Fisica e astrofisica e, per una mamma di due futuri fisici, è un elemento in più.

 

E in Maremma, quale piatto della tradizione non può mancare sulla tua tavola a Natale?

Quando eravamo una famiglia più grande cucinavamo molto di più, non siamo cattolici per cui non è una festa che sentiamo molto, però mia madre prima e io poi facevamo alcuni piatti della tradizione e uno di questi era la gallina in galantina. Io non mangio e non cucino più carne, faccio i tortellini  per i figli che difficilmente sono a casa anche a Natale. Le cose cambiano, le famiglie spesso si ridimensionano, si perdono degli elementi per strada, chi va a studiare all’estero, chi si trasferisce per altri motivi, però un anno fa feci una galantina vegetariana molto buona. Preparerò poi dei flan e degli sformati, delle lasagne, con ragù bolognese, versione di casa mia e delle lasagne vegetariane, degli antipasti e il mio splendido panettone gastronomico che poi è quello delle Sorelle Simili. Come dolce farò i cavallucci e i ricciarelli. Non farò il panettone, non sono un’amante dei grandi lievitati, li ho fatti per due anni con il lievito madre ma non è una lavorazione che mi appassiona molto, mentre mi appassionano i piccoli dolci poco conosciuti, i dolcetti dei paesi fatti con le sapienti mani dei fornai locali, quelli che profumano che inondano le strade, e che diffondo i profumi nell’aria.

Ci proporresti un vostro piatto tipico natalizio?

Una delle ricette tipiche toscane delle feste sono i cavallucci, ma anche i ricciarelli e poi il panforte, ce ne sono diverse, l’unica zona dove non sono presenti ricette famose da fare durante le feste è proprio la maremma che non ha dolci suoi neppure in altri momenti. Durante le feste i nostri dolci sono quelli tipici di Siena che ricordavo prima. Quest’anno  ho pensato di fare i cavallucci, biscotti molto aromatici, da mangiare inzuppati nel vinsanto.
Ecco la storia e la ricetta:
I cavallucci di Siena sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biriquocoli. Appare infatti da numerose carte dell’epoca che il Concistoro, nei primi anni del XVII secolo, avesse usanza di distribuire tra i suoi membri panpepato e “berriguocoli”, che altro non erano se non i moderni Cavallucci di Siena.

Gli ingredienti tipici sono miele e più recentemente zucchero, farina, noci, spezie e canditi raffinati. Col passare del tempo presero il nome di cavallucci, perché venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci e venivano consumati dai conducenti di cavalli e dai passanti.

I cavallucci di Siena vengono serviti con vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati: Vin Santo, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti spumante o Moscato.
Ed io aggiungo che ne avevo mangiati di buoni, appena sfornati dalle mani sapienti di maestri fornai… a Grosseto in questi giorni, specialmente nel piccolo centro storico dove esistono ancora le vecchie botteghe, si confondo gli odori dei tipici dolci natalizi della tradizione toscana, cavallucci, ricciarelli, panforte con le loro spezie, cannella, coriandolo, noce moscata, anice. Entrare in uno di questi forni ed ubriacarsi di questi odori è normale, ma io ho voluto provare a farli da sola, avevo fatto il panforte e i ricciarelli, quest’anno è toccato ai cavallucci, e non hanno nulla a che vedere con quelli comprati, si sciolgono in bocca, oppongono resistenza, ma sono, allo stesso tempo, morbidi, e questi aromi ti inebriano.

CAVALLUCCI

Cavallucci
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Ingredients
  1. 300 gr di farina 0
  2. 1 cucchiaio colmo di cannella in polvere
  3. 5 g di coriandolo
  4. 1 cucchiaino di anice pestato
  5. 220 g di zucchero
  6. 100 ml di acqua,
  7. un pizzico di ammoniaca per dolci
  8. 20 g di miele
  9. buccia grattata di arancia bio
  10. 50 g di arancia candita
  11. 70 grammi di noci sminuzzate
  12. zucchero a velo per lo spolvero
Instructions
  1. Mettete la farina in una pirofila e aggiungete tutti gli ingredienti secchi.
  2. intanto ponete sul fuoco un tegame con acqua e zucchero, e portatelo fino a che lo zucchero faccia il filo, (deve rimane bianco). Capirete che è pronto quando, prendendone un po’ tra il pollice e l’indice fa, appunto, il filo (io mi sono bruciata, fate voi).
  3. A questo punto versate lo sciroppo di zucchero nel composto di farina e spezie e amalgamate con le mani cercando creare un impasto.
  4. Spostatelo sulla spianatoia, sopra a uno spolvero di farina, aggiungeteci l’ammoniaca, il miele e lavoratelo velocemente perché lo zucchero tende ad indurirsi, copritelo e fatelo raffreddare. Riprendetelo, stendetelo ad un’altezza di 2 cm, tagliate dei pezzi di 4×4, devono avere una forma rotondeggiante ma non perfetta e un po’ schiacciata, poggiateli su carta forno spolverata di farina.
  5. infornateli a 180°C per 15 minuti, altrimenti induriscono,
  6. Sentirete l’odore delle spezie in giro per casa.
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/

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