Il pasto dei pastori transumanti: pan cotto e acqua sala

Dopo aver parlato, scritto, ascoltato storie e voci dei pastori, restava solo una cosa da fare.

Dopo aver sentito i pastori raccontare di pan cotto, di cibi preparati lungo le vie dei tratturi, e le loro parole sovrapporsi a quelle, tante volte sentite, dalla voce di mia nonna, un’idea si è fatta strada sempre più concreta e persistente.

Ho chiesto aiuto a nonna, e insieme abbiamo cucinato e mangiato e lei ha raccontato, condiviso, ricordato. E il profumo dell’alloro nel pane ha raccontato di fratelli piccoli che partivano per mesi insieme alle greggi, di nonni che tornavano e avevano imparato a fare le calze a maglia per passare il tempo. Il pane era buono come nonna lo racconta, cibo semplice ma essenziale, con cui si svezzavano figli e fratelli; il sapore di una vita fa ha emozionato e commosso nonna e suoi racconti hanno emozionato noi, anche se sentiti mille volte, davanti quel pane sono diventati, forse, un po’ più veri.

pancotto,acquasala,pecorino

Uno su tutti, la storia di quel nonno, troppo vecchio per andare in transumanza ormai, ma che chiedeva sempre, la sera poc’acqua sala, come se fosse il cibo più buono; come per ricordare attraverso il sapore la  convivialità di sere difficili, con la pioggia e il freddo, ma con qualcosa di bello comunque, tanto da averne nostalgia negli anni a venire.

Ecco la semplice ricetta del pan cotto e dell’acqua sala, ecco un pasto di transumanti, un secolo dopo. Non so perchè non ho mai pensato di farlo prima. So che ci terrà compagnia spesso, d’ora in avanti…

Pan Cotto e Acqua Sala
Print
Ingredients
  1. Per il Pan Cotto
  2. pane raffermo, 2 fette a persona
  3. una foglia di alloro
  4. due spicchi di aglio
  5. pecorino stagionato grattato
  6. Per l'Acqua Sala
  7. 2-3 fette di pane a testa
  8. un uovo
  9. mezza cipolla bianca tagliata a pezzi
  10. olio extra vergine di oliva
Instructions
  1. Per il Pan Cotto
  2. Tagliate a cubetti il pane, metteteli in un tegame, con acqua sufficiente a coprirli, insieme all’alloro, ed all’aglio sbucciato.
  3. Fate cuocere per circa 5 minuti, il tempo di ammorbidire il pane. Chiaramente il tempo di cottura dipende da quanto il pane è secco, o fresco.
  4. Scolate i pezzi di pane, e disponeteli in un piatto, o in una ciotolina. Condite con pecorino grattato, e un filo di olio extra vergine di oliva.
  5. Per l'Acqua Sala
  6. Come prima cosa, in un tegame preparate un soffritto di olio e cipolla.
  7. Nel frattempo in una ciotolina sbattete l’uovo con un pò di sale. Non appena la cipolla imbiondisce, senza farla bruciare, versate nell’olio un bicchiere scarso di acqua, attendete appena che si scaldi e poi versate l’uovo sbattuto, mescolando per romperlo, e fate cucocere qualche minuto.
  8. Disponete le fette di pane in un piatto, versateci sopra il composto cadlo di uova e acqua con la cipolla.
Notes
  1. Una variante di questa preparazione era riservata alle volte in cui si aveva a disposizione verdura fresca, in dialetto chiamato "pane ammuju" ovvero pane ammollo.
  2. Semplicemente, dopo aver soffritto la cipolla nell’olio, aggiungete due pomodori, una zucchina e un peperone a pezzi; fate cuocere una ventina di minuti prima di passare alla fase successiva (l’aggiunta dell’uovo).
Adapted from Pastori Transumanti
Adapted from Pastori Transumanti
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/

You Might Also Like

2 Comments

  1. 1

    Ciao scusa!!! volevo chiederti: quella che hai postato é la ricetta originale di come si faceva l’aqua sale e il pancotto, oppure é una versione rivisitata?
    Ti chiedo queste cose perché sto scrivendo una tesi sulla cultura culinaria abruzzese, mi interessava avere notizie le piú veritiere possibile.
    Perdonami se ti chiedo ma credo che portiamo avanti lo stesso progetto e quindi ci possa essere la possibilitá di aiutarci a vicenda.
    Saluti.
    Simone Pallini

  2. 2

    Sono mantovano, professore di matematica in pensione. Da sempre sono innamorato della civiltà contadina e dei suoi mangiari. Sul tema ho scritto alcuni libri.
    Alla gentile Signora Claudia chiedo informazioni precise sulle origini della “matriciana”. È vero che era il cibo tradizionale dei pastori abruzzesi ? A me sembra che la presenza del guanciale renda il piatto quasi lussuoso rispetto alla modestia, assai più credibile, del pan cotto e dell’acqua sala, per cui il sospetto che sia un’invenzione folcloristica affiora prepotentemente. Ringrazio vivamente per la attenzione.
    Sante Bardini.

Lascia un commento

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>