“La Pizze nghe lu Casce fresche”

Il pane fece la sua comparsa sulla tavola dell’uomo intorno al 10.000 a.C.

In origine si trattava di una sorta di galletta non lievitata, un semplicissimo impasto di farina e acqua cotto su pietre roventi.

Intorno al 3000 a.C., a causa di una dimenticanza, una donna egiziana trovò il suo impasto raddoppiato di volume, si scoprì  la lievitazione e con essa i primi rudimenti sul  pane come lo conosciamo noi oggi.

I primi fornai furono i greci con mulini a braccia e forni a legna, erano considerati maestri panificatori ed è da loro che i romani impararono questa nobile arte.

Il pane dei romani era sempre presente sulla tavola, i nobili potevano permettersi il pane bianco, i ricchi un pane di farina bianca ma non finissima, mentre i poveri consumavano il pane nero.

Pensate che nella Roma di Augusto esistevano ben 400 forni.

Con l’arrivo in Italia dei Barbari , il patrimonio di conoscenza sulla panificazione si disperse. I Barbari, non mangiavano il pane, ma un intruglio di cerali misti selvatici.

Nel Medioevo i Conventi diventarono gli unici luoghi dove si continuò a sfornare il pane e tramandare le tradizioni.

Forni e mulini divennero  appannaggio dei nobili.

Con la scomparsa della vita nomade nei secoli successivi, l’uomo tornò a coltivare  grano e cereali e il pane riprese la sua valenza di cibo vitale, tornò ad essere l’alimento più importante.

In tutta  Italia moltissime furono le varietà di grano che vennero coltivate, qui su Taste Abruzzo come ormai sapete ci piace raccontare dei grani antichi locali e usarne le farine per le nostre ricette. Lo scorso mese vi abbiamo parlato della varietà di grano Senatore Cappelli, questo mese protagonista è la Saragolla.

La Saragolla è un antenato del grano duro moderno, ha un chicco duro color ambra, produce una farina color giallo intenso ricca di proteine, aminoacidi e sali minerali.

Nonostante il suo colore la Saragolla appartiene alla famiglia del grano rosso Khorosan, il famoso Kamut americano.

La Saragolla fu introdotta in Abruzzo nel 400 d.C. da popolazioni protobulgare che provenivano dall’Egitto, per questo è conosciuto anche come grano del Faraone.

Si conoscono diverse varietà di grano Saragolla, la Zingaresca, la Bulgara, la Saragolletta del Sannio e la Saragolla Turchesco molto resistente ai parassiti.

La Saragolla è ottima per la preparazione della pasta, ma da dei buoni risultati anche nella panificazione.

Io l’ho usata per la preparazione di una focaccia, una ricetta antica che le massaie abruzzesi preparavano quando facevano il pane.

GiovannaA Focaccia (4) 
“La Pizze nghe lu Casce fresche” (pizza con il formaggio fresco)
Ricetta tratta e adattata dal libro “Antica Cucina Abruzzese”
Carsa edizioni
Ingredienti per due focacce
Per la pasta di pane:
500 di Farina di Saragolla
200 g di Acqua
150 g di Lievito madre o 10 g di lievito di birra
5 g di Sale
Per il ripieno
400 g di formaggio fresco di mucca
1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
sale grosso  
Preparate la pasta di pane con gli ingredienti indicati, in una ciotola sciogliete il lievito madre nell’acqua aggiungete la farina e lavorate gli ingredienti, per ultimo unite il sale  e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, formate una palla e lasciate lievitare fino al raddoppio. A questo punto dividete l’impasto in 4 palline, con l’aiuto di un mattarello allargate la prima pallina come fosse una pizza , la sfoglia deve essere molto sottile; trasferitela in una teglia rotonda, spennellate con dell’olio coprite con formaggio fresco a fettine. Preparate una sfoglia identica alla prima e ricoprite la focaccia siggillando bene i bordi. Preparate l’altra focaccia allo stesso identico modo. Completate spennellando le due focacce con l’olio e sale grosso. Cuocere in forno a 250 ° per i primi 5 minuti e poi a 200° per altri 15 minuti o fino a cottura ultimata.     GiovannaA Focaccia (2)

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