La storia del baccalà e di un naufragio sulle coste norvegesi nel 1432

Uno degli ingredienti che non manca mai sulle tavole abruzzesi è il baccalà. Spesso si fa confusione tra baccalà e stoccafisso, ma bisogna precisare che si parla dello stesso pesce, il merluzzo, conservato in modi differenti: il primo si conserva sotto sale mentre il secondo viene essiccato.

Entrambi, per il loro basso costo, erano considerati cibo dei poveri ed è per questo che, ancora oggi, troviamo questi due ingredienti nelle ricette tradizionali di molte regioni italiane.

Questo argomento richiede tuttavia alcune precisazioni di carattere non solo gastronomico ma anche storico.
Lo stoccafisso viene essiccato all’aria e questo particolare metodo di conservazione del merluzzo fu descritto per la prima volta  dal mercante veneziano Pietro Querini, il quale partito nel 1432  da Creta con un carico di ‘cotone, pepe, zenzero e malvasia’ naufraga con la sua nave al largo delle coste norvegesi in un’isola dell’ arcipelago delle Lofoten, cioè Rost, gemellata oggi con Venezia in ricordo dello storico episodio. Alle Lofoten il Querini , accolto generosamente dalla popolazione locale insieme agli  11 marinai superstiti, assiste per la prima volta, siamo nel mese di gennaio del 1432, all’essiccamento all’aria di mare del merluzzo e ne sottolinea al Doge l’importanza per la flotta veneziana appena tornato in patria dopo il suo avventuroso viaggio. Lo stockfisch  (letteralmente: pesce-bastone), è duro come il legno ed  era facilmente trasportabile legato in grossi mazzi nelle stive delle navi, senza correre alcun pericolo di deterioramento.

I Veneziani, come ci informa lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, fecero conoscere per primi lo stoccafisso a Napoli e con ogni probabilità anche a Lanciano nel corso delle celebri Fiere del ‘500 che si svolgevano nel capoluogo frentano.

A Napoli in particolare lo stoccafisso veniva privato delle parti estreme poco edibili (quella terminale della coda e quella iniziale della testa), chiamate tuttora dai consumatori partenopei morselle ed offerte ancora nella prima metà del ‘900 gratuitamente ai ceti indigenti, come avveniva a Roma nei macelli pubblici per la ‘trippa’ e la ‘coda’ di manzo, parti bovine meno nobili e  rielaborate nella cucina povera con il nome di ‘trippa alla romana’ e ‘coda alla vaccinara’.
In Abruzzo sono molti i paesi noti per le Sagre del baccalà e fra essi meritano una particolare menzione Sant’Omero (Te) e Tornimparte (Aq).
[fonte notizie storiche prof. Franco Cercone]
Sia il baccalà che lo stoccafisso, prima di essere utilizzati in cucina, devono essere immersi in acqua fredda per circa 48 ore, cambiando l’acqua almeno una volta giorno; in questo modo il baccalà perde il sale in eccesso e lo stoccafisso riacquista morbidezza.
Nella cucina abruzzese il baccalà si cucina in diversi modi, fritto in pastella, lesso e condito con peperoni dolci secchi o semplicemente arrosto, ma per la vigilia di Natale ho pensato ad un’insalata di baccalà lesso e condito con olive nere al forno e chicchi di melagrana.

Con il Natale alle porte abbiamo pensato di proporre un intero menù da abbinare alle nostre ricette. Di seguito la mia proposta:

• Insalata di baccalà, olive nere e melagrana
• Ravioli ripieni di patate e branzino con salsa allo zafferano
• Branzino al cartoccio con olive nere e agrumi
• Panna cotta allo yogurt con gelatina di melagrana.