Legumi d’Abruzzo e tagliatelle ai ceci con pomodorini al forno profumati al timo e con ricotta di pecora

Fine estate. In campagna è giunto il momento di dedicarsi ai legumi. Dopo il lavoro fatto in primavera, le piantine seminate in lunghe file, ora sono pronte, i semi maturi traspaiono dai baccelli, sulle cime ci sono ancora i fiori perché la maturazione è a scalare.

Oggi la raccolta dei legumi è per lo più meccanizzata, ma un tempo tutti i legumi venivano lavorati a mano: le piantine venivano estirpate, lasciate seccare a terra e accumulate in piccoli covoni. Nell’aia venivano battute col maglio in legno e poi si procedeva con l’opera di separazione con l’aiuto dei setacci.

Fagioli, lenticchie, cicerchie, ceci, piselli e lupini sono i legumi che storicamente non sono mai mancati nei campi e nelle dispense delle famiglie abruzzesi.

Legumi d'Abruzzo

Freschi o secchi hanno sempre costituito un alimento quotidiano, il cibo di tutti i giorni, preziosa fonte proteica che non mancava mai nel piatto.

La particolarità dei legumi che li rende adatti ad essere coltivati in terreni non utilizzabili per altre colture, ha consentito ai contadini di sfruttare quei suoli aridi e poco pianeggianti che spesso caratterizzano il nostro territorio.

Il fagiolo e la lenticchia, per esempio, ancora oggi sono spesso coltivate in zone non irrigue e in alta montagna, dove trovano un habitat ideale fatto di terreni poveri, inverni lunghi e rigidi e di primavere fresche e brevi.

Una delle ricchezze più grandi della nostra terra consiste sicuramente nella sua eterogeneità: oltre la montagna, colline e mare arricchiscono l’Abruzzo. Questa affascinante caratteristica permette di coltivare diverse varietà di legumi che, in base al luogo di origine, custodiscono sapori, colori e forme peculiari.

A dir poco singolari sono i nomi, schiettamente popolari, dati ai legumi, come per esempio il fagiolo socere e nore, presente nella memoria di molti anziani, per via della colorazione bianca e nera del seme, che ricorda la contrapposizione che spesso caratterizza il rapporto suocera e nuora, oppure il fagiolo a quaranta giorni, molto usato nella pasta e fagioli per il gusto saporito e così chiamato per il suo ciclo precoce.

E poi ci sono anche il fagiolo a pane, a caffè, il cannellino, il poverello, il tondino del Favo, l’aquilano e il tabacchino.

Tra le lenticchie la più famosa e rinomata è sicuramente la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, presidio slow food e prodotto tipico, è piccola e saporita, grazie all’estrema permeabilità, non ha bisogno di alcun ammollo preliminare. Il modo migliore per gustarla è sicuramente in una semplice zuppa insaporita solo da aglio, alloro e olio extravergine d’oliva.

La cicerchia, invece, appartiene sicuramente a quella varietà di legumi che hanno fatto parte dell’alimentazione dei nostri nonni, poi entrate in disuso, ed oggi riscoperti e riportati sulle nostre tavole. E’ un legume molto semplice e rustico, simile nella forma al cece e nel sapore alla fava e al pisello. È un legume da “maneggiare con cautela”: ha bisogno di un lungo ammollo prima di esser cucinato e l’acqua va cambiata più volte e poi eliminata, poiché contiene una sostanza tossica resistente alla cottura (la beta-N-ossalilammino-L-alanina).

Ci sono poi i legumi antichi quelli che sono sopravvissuti a siccità e ad ambienti inospitali, ma non all’industrializzazione e alla standardizzazione subita dall’agricoltura. Ma oggi piante ritenute ormai scomparse, ricompaiono finalmente sulle nostre tavole grazie soprattutto, all’opera di piccole aziende agricole legate ai valori e ai sapori di una volta.

Hanno riscoperto varietà tipiche, ma dimenticate come per la roveja un legume rustico, che cresce ancora spontaneo in montagna, dimostrando una naturale forza. Piccolo e colorato, è simile per forma al pisello e per gusto alla fava. La sua raccolta faticosa dovuta ai lunghi steli che tendono a coricarsi a terra, lo rende ancora più prezioso.

Il nostro territorio ci offre, quindi, un’ampia varietà di legumi, che ci consentono un’alimentazione varia e sana, il nostro “compito” è solo quello di reperirli e cucinarli.

Legumi d'Abruzzo

Il legume buono e saporito, non ha bisogno di preparazioni troppo elaborate, anzi…una semplice zuppa arricchita con i cereali tipo farro o orzo è il modo migliore per gustarlo ed apprezzarlo.

Gli unici accorgimenti da usare sono l’ammollo e la cottura. I tempi dell’ammollo dipendono dal legume: qualche ora per le lenticchie (tranne quella di Santo Stefano che non ne necessita), 12 ore per i fagioli, 24 ore per ceci e cicerchie.

Si sistemano i legumi in una bacinella e si coprono con abbondante acqua fredda fresca (1 parte di prodotto per tre parti di acqua) avendo cura di cambiarla almeno due volte.

La cottura è sicuramente la fase più complicata nella preparazione dei legumi, in quanto, a volte, possono risultare o troppo duri o troppo morbidi. Per un’ottimale cottura al dente, si mettono i legumi con sufficiente acqua (deve superare il livello di due dita) in una pentola capiente, la si mette sul fuoco, facendola andare a fiamma bassa. Il bollore deve arrivare pianissimo, si può scostare il coperchio e mantenere una temperatura bassa e costante fino al raggiungimento della cottura. Il sale va messo a fine cottura onde evitare di indurire la buccia.

Un ultimo suggerimento è quello di aggiungere spezie e semi carminativi durante la cottura: rosmarino, aglio, salvia, aneto, coriandolo e semi di finocchio non solo conferiscono gusto e aroma alla preparazione, ma rendono i legumi più digeribili.

Ora che vi ho dato qualche dritta per la cottura dei legumi vi propongo un’idea gustosa per prepararli, un primo piatto colorato, gustoso che ammicca all’autunno, ma conserva ancora i sapori dell’estate: delle tagliatelle di ceci condite con gli ultimi pomodorini raccolti nel mio orto, arrostistiti in forno e profumati al timo, e con della freschissima ricotta di pecora.

Tagliatelle ai ceci con ricotta e pomodorini al forno profumati al timo

 

tagliatelle ai ceci con pomodorini al forno profumati al timo e con ricotta di pecora
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Ingredients
  1. Per la pasta
  2. 250 g di semola rimacinata di grano
  3. 150 g di farina di ceci
  4. 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  5. sale
Per il condimento
  1. 200 g di ceci
  2. 250 g di pomodorini
  3. 100 g di ricotta
  4. olio extravergine di oliva
  5. aglio
  6. timo
  7. anice
  8. sale
  9. pepe
Instructions
  1. Il giorno prima teniamo a bagno i ceci immersi in acqua fredda (occorrono 24 ore) e cambiamo l’acqua una o due volte. L’indomani scoliamo e sciacquiamo i ceci i ceci e mettiamoli a cuocere in una pentola coperti d’acqua, che deve superare il livello dei ceci di 2 dita.
  2. Aggiungere 1 rametto di rosmarino, due semini d’anice e 1 spicchio di aglio non sbucciati. Far cuocere a fuoco lento, a pentola coperta, per 3 o 4 ore., se necessario aggiungere acqua bollente durante la cottura.
  3. Mettiamo sulla spianatoia le farine, setacciate, a fontana; rompiamo le uova, aggiungiamo il sale e l'olio e impastiamo con cura, fino ad ottenere un amalgama liscio e sodo; copriamo con una ciotola di vetro o pellicola alimentare e lasciamo riposare.
  4. Tiriamo una sfoglia non troppo sottile e tagliamo con la macchinetta o a mano, con un coltello, le tagliatelle.
  5. Laviamo, asciughiamo e tagliamo a metà i pomodorini; sistemiamoli su una teglia ricoperta da carta forno, saliamoli e inforniamo a 180° per 30’.
  6. Una volta arrostiti trasferiamoli con il loro “sughetto” in una ciotola e profumiamoli con una manciata di foglioline di timo.
  7. Lavoriamo la ricotta con un cucchiaio e aggiustiamo di sale e pepe.
  8. Frulliamo 3⁄4 dei ceci aggiungendo alla purea un mestolo d’acqua di cottura.
  9. In un’ampia padella scaldiamo l’olio con un aglio, aggiungiamo la purea di ceci e i ceci interi, saliamo e lasciamo insaporire qualche minuto, poi togliamo l’aglio.
  10. Lessiamo le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e passarle nella padella con i ceci. Aggiungere i pomodorini arrosto e saltare la pasta per qualche minuto aggiungendo l’acqua di cottura dei ceci (che avremo tenuto da parte) se la pasta dovesse risultare troppo asciutta.
  11. Serviamo subito con un filo d’olio, con la ricotta e decoriamo con le foglioline di timo fresche.
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/
tagliatelle ai ceci con pomodorini al forno profumati al timo e con ricotta di pecora

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