Una marmellata “scrocchiata tra le dita”

Sono storie affascinanti, quelle che si nascondono dietro le antiche preparazioni legate ad un territorio.
Storie e gesti che si tramandano oralmente, di nonne che insegnano alle nipoti come fare, senza troppe regole, il detto è “guarda e impara”. Fu così che, all’avvicinarsi dell’autunno l’uva veniva raccolta, e scrocchiata tra la dita ossute e sapienti di una antica contadina e la nipote, con il naso appoggiato all’altezza del lavabo di marmo, era lì a guardare, a rubare chicchi d’uva, ad insistere perché la nonna la facesse provare.
La marmellata di uva abruzzese si chiama scrucchiata e si realizza con uva Montepulciano, perché è la bacca rossa più diffusa in zona.
Gli acini , secondo la ricetta tradizionale devono essere schiacciati a mano, non è poi così difficile quindi comprendere il perché questa marmellata si chiama così, giusto?
I chicchi d’uva vengono quindi separati dai vinaccioli e il procedimento è lungo e noioso, tant’è che attualmente quella poesia romantica di compiere determinati gesti è stata soppiantata da un bel passa verdure, che a mio avviso, e non incolpatemi per questo, da degli ottimi risultati se utilizzato con cautela, l’importante è non spaccare i semini.
E’ una marmellata buonissima, che io faccio senza aggiunta di zucchero perché è naturalmente dolce e viene utilizzata per molti dolcetti abruzzesi, magari con aggiunta di noci e mandorle nella farcitura di biscotti.

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Scrucchiata d'uva Montepulciano
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Ingredients
  1. 2 kg di uva Montepulciano
Instructions
  1. Per la realizzazione indico il metodo con il passaverdure, qualora si scegliesse di fare a mano è necessario schiacciare tutti gli acini tra le dita togliendo i vinaccioli ma lasciando le bucce e poi procedere alla cottura a fiamma bassa fino a che non si ottiene la giusta consistenza.
In alternativa
  1. Sgranare e lavare tutti gli acini di uva. Mettere gli acini a cuocere in una pentola capiente con il doppiofondo spesso. Cuocere per circa 30 minuti a fiamma media fino a che l'uva non inizia a disfarsi e prendere il bollore, dopo abbassare e cuoce un altra ora a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
  2. Trasferire l'uva in un passa verdura e girare fino a che il composto non è passato del tutto. Attenzione a non usare un passa verdure troppo stretto che potrebbe spaccare i semi, questi devono essere eliminati integri.
  3. Ottenuto un composto liquido leggermente grumoso, rimetterlo sul fuoco bassissimo e continuare la cottura per almeno un'altra ora o fino al punto che la consistenza della marmellata non è quella desiderata.
  4. Ovviamente usando un piccolo quantitativo di uva i tempi sono piuttosto rapidi, al contrario per grossi quantitativi potrebbero essere necessari due giorni di lavorazione tra prima e seconda cottura per ottenere il risultato.
  5. Mettere la marmellata di vasetti sterilizzati e capovolgere per far formare il sottovuoto.
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/
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