Storia di un approdo fortunato e il lascito di un’antica ricetta: la pizza scima

Questa storia inizia con un evento naturale, un evento che cambiò le sorti della nostra costa che, con il tempo s’arricchì di altro.

Come scrisse Gabriele D’Annunzio in una lettera alla Marchesa Alessandra Starabba di Rudinì, sua amante:

In fondo solo col fango una mano sapiente può costruire qualche cosa che resista al fuoco.

Era il 30 luglio del 1627 quando un terremoto disastroso colpì l’Italia centro meridionale, in particolare, fu colpita la zona compresa tra il fiume Pescara (Abruzzo) e il fiume Fortore (parte della Campania, Molise e Puglia settentrionale).

Si narra che ondate mai viste si sollevarono dal mare e penetrarono all’interno per più di cinque miglia spazzando via ogni forma di attività umana. In pochi giorni tutto cambiò volto: i superstiti riuscirono ad abbandonare la costa rifugiandosi sulle colline e nell’entroterra abruzzese, i piccoli porti scomparvero come quello di Vicus Veneris e il porto di San Vito Chietino s’interrò, così anche i paesi del litorale, le colline franarono in mare trasformando per sempre l’orografia della nostra costa.

Il panorama della costa, in quel periodo, non raccontava di cose felici, ma come in tutte le storie, proprio quando tutto sembrava essere perduto, accadde un evento che riportò a nuova vita la costa abruzzese.

Ecco, infatti che tra la fine del 1600 e l’inizio del 1700, lungo la costa di San Vito Chietino approdarono alcuni gruppi di ebrei in fuga dalle persecuzioni religiose e forse provenienti da Venezia.  Tra il medioevo e l’età moderna, infatti, la città dei Dogi esercitava un dominio assoluto sul Mare Adriatico tanto da essere chiamato Golfo di Venezia. Il perché si pensa che le famiglie ebraiche arrivarono dalla Serenissima è semplice: i naviganti veneziani conoscevano molto bene la costa abruzzese dove approdavano regolarmente per rifornirsi di legnami. 

Si trattava delle famiglie dei Verì abili artigiani, forti e laboriosi e degli Annechini pacifici tessitori e funari, le quali si stabilirono ai fianchi della forra di Valle Canale. Il territorio era ideale per vivere e offriva tutto ciò che occorreva a una comunità: vegetazione rigogliosa, grotte naturali, acque sorgive e il Mare Adriatico vicino con 850 specie di pesci.

Non passò molto tempo che iniziarono a rivolgere la loro attenzione al mare, dando inizio alle prime costruzioni in legno sull’acqua. Si trattava di semplici passerelle che collegavano scoglio a scoglio per catturare “a vista” il pesce con arpioni e fiocine.

Non sapevano costruire barche e non erano pescatori, perciò non si addentrarono mai in mare, ma la loro intraprendenza li portò a spingersi oltre gli scogli, dove il mare iniziava la sua distesa blu. Così iniziarono a studiare il sistema per pescare anche quando il tempo era cattivo e il mare era mosso: fu così che nacquero i primi trabocchi d’Italia.

Ma le famiglie ebraiche che abitarono la costa abruzzese non ci lasciarono solo queste meravigliose e tipiche macchine da pesca, ma anche delle tradizioni culinarie. Tra queste spicca la pizza scima o acime che, in dialetto frentano vuol dire “pizza azzima” ovvero senza aggiunta di lievito.

Infatti la sua preparazione richiede l’utilizzo di pochi ingredienti base, tipici degli impasti della cucina tradizionale abruzzese: farina di solina, olio extra vergine d’oliva, vino, acqua e sale.

Ingredienti

Per quanto riguarda il vino, non tutti lo utilizzano nell’impasto, ma di norma si utilizza il Trebbiano d’Abruzzo. Io ho apportato un’ulteriore modifica utilizzando un altro vino tipico abruzzese: il Cerasuolo ottenuto da uve Montepulciano vinificate in bianco.

La pizza scima ha l’aspetto di una focaccia bassa dalla consistenza friabile e croccante. Le varianti, in base all’area di produzione, prevedono a Lanciano per esempio, l’aggiunta del vino bianco, mentre in altre zone per attenuare l’aspetto compatto dovuto all’assenza di lievito, integrano l’impasto con del bicarbonato di sodio così da renderlo più friabile.

La vera perla di questa ricetta è nella cottura perché avviene sotto il coppo (un grosso coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino): la pizza viene adagiata direttamente sul piano del focolare che deve essere ben caldo e accuratamente ripulito della cenere, copriamo poi con il coppo e intorno e sotto distribuiamo la brace per ottenere all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenea.

Ma non preoccupatevi, anche se non avete il camino, potete realizzare questa fantastica e velocissima pizza anche con il forno di casa. Anche io, per questo post ho preferito la cottura in forno statico.

Come accompagnamento, invece, ho scelto la stracciatella di Campofelice, ovvero un formaggio fresco fatto di panna e pezzi di pasta filata e per finire, cipolla rossa di Tropea caramellata, ma voi potrete scegliere di accompagnarla come più vi aggrada: con del prosciutto crudo e fette di melone tagliate fine, oppure con pomodoro, mozzarella e salsa al basilico, verdure grigliate e qualche goccia di aceto balsamico, o ancora, gustarla così com’è aggiungendo magari qualche ago di rosmarino e del sale grosso di salgemma. E’ estate e, per fortuna, possiamo sbizzarrirci!  

Cipolla rossa_taste

 

Pizza Scima con stracciatella e cipolla rossa caramellata
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Per la pizza azzima
  1. Circa 700 gr di farina di solina (se non l'avete, di grano tenero)
  2. 1 bicchierino di vino cerasuolo
  3. 1 bicchierino di olio
  4. acqua qb
  5. sale
Per condire
  1. 300 gr di stracciatella di Campofelice (va bene anche quella di bufalina pugliese)
  2. 4 cipolle rosse di tropea
  3. 180 gr di zucchero di canna
  4. 200 gr di acqua
Per la pizza
  1. Su una spianatoia versiamo a fontana la farina setacciata e aggiungiamo in successione il sale e poco alla volta l’olio evo e il vino. Cominciamo a mescolare il tutto e nel corso dell’impasto, regoliamoci con la consistenza, unendo man mano il vino e l’olio fino a che non otterremo un morbido panetto da stendere con l’ausilio di un mattarello. Lo spessore ottimale da raggiungere è di circa 1 cm.
  2. Mettiamo a cuocere nel forno statico preriscaldato al massimo e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Di più se lo spessore che avrete ottenuto è più alto.
  3. Nel frattempo prepariamo le cipolle rosse.
  4. Le capiamo e le affettiamo non troppo finemente. Le mettiamo in una pentola e aggiungiamo lo zucchero e l'acqua. Mescoliamo in modo che gli zuccheri aderiscano bene alle cipolle e copriamo con un coperchio. Accendiamo il fuoco basso e lasciamo cuocere per almeno due orette mescolando di tanto in tanto.
  5. Le cipolle saranno pronte quando il loro colorito sarà molto scuro.
Notes
  1. La tradizione vuole che sulla pizza, prima della cottura, vengano incisi dei rombi sulla pizza. Questo permetteva di dividerla meglio in porzioni una volta cotta.
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/
pizza scima_taste

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6 Comments

  1. 1

    Ho avuto il piacere di degustare questa pizza scima ed ho apprezzato i sapori originali, nonché la croccantezza della pastella ben cotta che ben si sposa con il sapore dolciastro della cipolla caramellata.
    Bellissima la storia originaria dei trabocchi.

  2. 3

    carissima quanto mi piace leggere questi ricordi, pezzi di storia e di vita, e poi questa pizza da rifare sicuramente, per non parlare delle cipolle caramellate ne ho fatte anche qualche giorno fa un barattolo a casa le usiamo molto, buono tutto e molto bello, grazie per condividere queste storie

    • 4

      Ciao Tamara e grazie per i tuoi sempre graditissimi apprezzamenti 🙂 la ricerca e lo studio delle origine della nostra cucina sono la base della cultura gastronomica italiana e questa, come tante altre storie da noi raccontate, ne sono la prova.
      La ricetta di questa pizza poi è così semplice, ma così buona, che si deve provare per forza! Ovviamente attendiamo l’esito eh! Un abbraccio da tutto lo staff di Taste Abruzzo

  3. 5

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