Un cibo da festa: la galantina di pollo

La galantina è un piatto dalle origini remote, già documentato nel “De Re Coquinaria” di Apicio come pollo ripieno; deve il suo nome alla parola latina medioevale “galatina” ovvero “gelatina”, riferendosi al fatto che questo piatto, cotto e consumato freddo, può conservarsi a lungo.

  

A pensarci bene non avrei mai sospettato un’origine così lontana, poichè essendo un piatto molto elaborato ne avrei collocato i natali in una sontuosa corte settecentesca. Della galantina parlava anche Pellegrino Artusi nel suo manuale di cucina del 1891 dal titolo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”:

 

                  “Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia  e servito a un pranzo di dieci persone, ma poteva  bastare per venti poiché, pelato, risultò kg 1,500”

 

sottolineando subito come questo piatto trasformi un semplice pollo in una moltiplicazione infinita di sapori e porzioni.

 

La galantina di pollo è sempre stato uno dei piatti preferiti a casa nostra, un cibo da festa, proprio quando eravamo in tanti ed era necessario moltiplicare le risorse.

Quando ho deciso di realizzare questa ricetta per Taste Abruzzo ho pensato subito alle mani di mia madre che la preparavano con cura e ho voluto immortalare quel momento che mi ha portato indietro di molti anni. L’ho fatto per me e un po’ per noi due, per poterci ricordare molte cose ormai andate, per poter parlare come facevamo una volta in cucina ed io ero così lontana dall’idea di cosa mi avrebbe regalato il futuro.

Anna_galantina_pollo_2Durante quelle ore in cui abbiamo lavorato insieme ho pensato più volte a quanto sia utile e prezioso il progetto di Taste Abruzzo: pubblicare le nostre ricette e le storie che le descrivono, aggiungono tasselli ad un immenso diario della nostra terra, fatto dalle nostre famiglie, dalla nostra cultura e dalle tradizioni che altrimenti finirebbero nell’oblio. Andare alla ricerca della storia che si cela dietro il cibo che portiamo in tavola è quanto di più bello questo progetto mi abbia regalato e per questo sono grata ed onorata di farne parte, perché questa esperienza mi arricchisce ogni volta un po’ di più. Anna_galantina_pollo_3

Galantina di pollo
ricetta di Annarita Delli Compagni

Ingredienti (per 12 persone)

Un pollo intero del peso di circa 2 Kg (io ho utilizzato un pollo intero da 1,8 kg, che una volta disossato pesava 1 kg)

600 g di carne macinata di vitello

100 g di prosciutto crudo a fette, stagionato magro

200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

6 uova sode

150 g di olive nere denocciolate

1 mazzetto di prezzemolo

sale

noce moscata

Per il brodo: le ossa del pollo tranne quelle della cassa toracica, una carota molto grande, sedano, cipolla bianca, pomodorini, sale grosso, acqua.

Come si fa:

 

Dopo aver fatto disossare il pollo stendetelo su un piano e copritelo con alcune fette di prosciutto. In una ciotola amalgamate il macinato, metà del parmigiano, un po’ di sale fino e mezza noce moscata grattugiata.  Distribuite il macinato sul pollo e copritelo con uno strato di prezzemolo intero, lavato e asciugato. Aggiungete le uova sode distanziandole tra loro in maniera uniforme, distribuite le olive nere denocciolate e il parmigiano rimasto, infine coprite con il restante prosciutto crudo a fette.

Preparate del filo per imbastire in cotone e scegliete un ago lungo e spesso. Unite i lembi della pelle del pollo a partire dal collo e iniziate a cucire fino a sigillarlo tutto.

Mettete il pollo farcito in un sacchetto ideale per la cottura nel brodo. In alternativa al sacchetto legate ulteriormente il pollo con dei passaggi di spago da cucina, come fosse un grande involtino.

Preparate una pentola molto alta e capiente dove metterete due cucchiai di sale grosso, una cipolla bianca sbucciata, una carota molto grande tagliata a rondelle, dei pomodorini e dei gambi di sedano. Fate bollire per mezz’ora e immergete nel brodo bollente il sacchetto con il pollo, lasciatelo cuocere a fiamma molto bassa per un’ora. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nel brodo. Estraete il pollo dal sacchetto e lasciatelo raffreddare in frigo per almeno 24 ore. Prima di servirlo lasciatelo per un po’ di tempo a temperatura ambiente, togliete il filo di cucitura, affettatelo in fette alte circa 1 cm e servite le fette irrorandole con il brodo bollente che avrete precedentemente filtrato.
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