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L’Abruzzo nel Panino: il panino con il “Cuore di Paganica”

by Laura Gioia
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In Abruzzo il panino farcito è la stozza
Un termine che arriva dalla tradizione contadina, quando la stozza era lo spuntino di metà mattinata durante la pausa di lavoro nei campi.
Due fette di pane casereccio farcite con ingredienti semplici, poveri  e prodotti in casa. Infatti la stozza di solito era fatta con la frittata che le donne cucinavano di corsa tra una faccenda e l’altra, al mattino, per poi portarla ai lavoratori in campagna. Preparati i panini li avvolgevano nella carta e li sistemavano nel cestino, ricoperto da un canovaccio di lino grezzo, insieme ad una bottiglia d’acqua, un fiasco di vino rosso, un bicchiere di vetro e magari un pezzetto di formaggio. 
In alcune zone d’Abruzzo la stozza con la frittata è rigorosamente pipinduni e ove ovvero peperoni e uova. I peperoni vengono tagliati a listoni nel senso della lunghezza, fatti cuocere su fiamma vivace con olio extravergine di oliva e una volta appassiti ci vengono strapazzate le uova sbattute. Semplice, ma di una bontà commovente!

Altri panini celebri in Abruzzo sono pane e porchetta, pane e salsiccia, pane e prosciutto, pane e cicoria, pane olio e pomodoro, pane e formaggio fritto e non posso non citare quella che era la merenda dei più piccoli: pane burro e zucchero!

Oggi viviamo l’era dell’hamburger e  del panino gourmet, ma la stozza resta il cibo del cuore a cui non possiamo resistere quando all’improvviso arriva la voglia di qualcosa di veramente buono!

Noi di TasteAbruzzo abbiamo deciso di celebrare la stozza nostrana e questo mese vi proporremo panini farciti rigorasamente con i prodotti del nostro territorio!
Dall’agnello, alle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, al panino con il pesce dell’Adriatico tutti i gusti verranno accontentati!!

Oggi cominciamo con la mia proposta.
Io sono praticamente cresciuta con pane e prosciutto. Risento ancora adesso il profumo fresco del pane sfornato, la nonna tagliava velocemente due fette e ci metteva dentro il prosciutto appena affettato.

Ancora oggi resisto a tutto tranne che a un panino farcito con del buon prosciutto crudo.
A proposito di prosciutti eccellenti a L’Aquila, viene prodotto Il cuore di Paganica la punta di diamante della norcineria paganichese. Come avviene per il famosissimo culatello, il cuore è infatti la parte muscolosa più grossa degli arti posteriori del suino, privo di cotenna e di osso, viene salato a mano e rivestito con una protezione (vescica) esterna per meglio conservarlo e proteggerlo.
La sua produzione, rigorosamente artigianale, è legata alla tradizione delle famiglie contadine, che allevavano e macellavano uno o due maiali all’anno per produrre i salumi per l’autoconsumo.

Per la produzione del Cuore viene utilizzata solo carne di suini adulti nazionali italiani.
La parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”. A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Cuore di Paganica dalle nevi ed dal freddo invernali fino agli afosi mesi estivi, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno del suo originale ed esclusivo sapore.

(Fonti Cuore di Paganica www.gransassolagapark.it)

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Il primo ingrediente del mio panino è quindi il Cuore di Paganica che ho accompagnato con un formaggio caprino di Castel Del Monte e una mostarda realizzata con pere e zafferano di Navelli. Il pane che racchiude questo goloso ripieno è nato da un impasto rustico ed integrale realizzato con farina di farro, fichi e noci.

 

Panino con cuore di Paganica, caprino e mostarda di pere allo zafferano
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Ingredients
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Instructions
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Taste Abruzzo https://www.tastefromabruzzo.com/

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