Sciogliamo il burro e mettiamolo a raffreddare. Inseriamo in una terrina i tuorli con lo zucchero e montiamo con un frullino elettrico fino a farle diventare spumose e gonfie, aggiungiamo a filo il burro raffreddato, quindi il cacao amaro setacciato e il lievito.

Mescolando delicatamente per non smontare il composto.

Incorporiamo tutte le farine setacciate e il latte, alternandovi fino a terminare entrambi i composti ottenendo così una consistenza soffice e omogenea. Montiamo gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungiamoli all'impasto al cacao mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.

Versiamo l'impasto in 8 stampi di forma circolare in silicone e inforniamo a 160° in forno ventilato preriscaldato per circa 30­/40 minuti.

Per le nocciole caramellate.

Versiamo l'acqua e lo zucchero in una casseruola (possibilmente di rame) e portiamo a bollore. Aggiungiamo quindi il glucosio e facciamo cuocere mescolando finché il caramello assumerà una colorazione miele. Lasciamo quindi rapprendere lievemente, infilziamo le nocciole con uno stuzzicadenti e immergiamole nel caramello lasciando scolare il caramello in accesso.Non appena il caramello si sarà rappreso poniamo le nocciole caramellate su carta forno ad asciugare. Una volta asciutte poniamole come guarnizione sui tortini.