Sciogliamo il lievito madre rinfrescato nel quantitativo di acqua indicata in una ciotola.
Aggiungiamo lo zucchero e la farina e cominciamo ad impastare.
Mentre impastiamo, uniamo il sale e il burro ammorbidito e continuiamo a lavorare l'impasto per una decina di minuti finché non sarà liscio, omogeneo e leggermente appiccicoso.
Copriamo l'impasto così formato con della pellicola trasparente e lasciamo lievitare fino al raddoppio.
Occorreranno 5 o 6 ore per l'impasto con il lievito madre alla temperatura di circa 24°.
Nel frattempo tritiamo finemente il pecorino stagionato e teniamo da parte.
Trascorso questo tempo, stendiamo l'impasto su un tagliere e formiamo delle pieghe.
Stendiamo nuovamente l'impasto e formiamo un grosso rettangolo; ricopriamo l'intera superficie con il pecorino grattugiato, avendo cura di coprire l'intera larghezza.
Arrotoliamo con cura il rettangolo nel senso della larghezza e formiamo quindi un lungo filone. Con un coltello ben affilato, tagliamo dei pezzetti e lavoriamoli con le mani per formare dei fagottini.
Disponiamoli ben distanziati su due teglie ricoperte di carta forno e lasciamo riposare per un paio d'ore.
Scaldiamo il forno a 180°, spennelliamo la superficie con dell'uovo leggermente sbattuto, facendo
attenzione a non sgonfiarli, e inforniamo per circa 2030 minuti finché non saranno ben dorati in superficie.