Lessiamo le patate con la buccia, le spelliamo, le schiacciamo e le lasciamo intiepidire.

Sciogliamo il lievito in 200 g di acqua con il miele; disponiamo le farine a fontana e al centro raccogliamo il lievito e la polpa di patate.

Impastiamo fino a rendere il tutto omogeneo e aggiungiamo 50 g di acqua (o anche poca in più se necessario) rimanenti.

Ricordiamoci di versare sempre l’acqua in più riprese perché il grado di umidità dell’impasto dipenderà molto dalla consistenza delle patate.

Mettiamo il panetto a lievitare fino al raddoppio in una ciotola infarinata: occorreranno circa 3/4 ore.

A questo punto riprendiamo l’impasto, lo lavoriamo delicatamente ripiegando i lembi verso il centro e lo mettiamo a lievitare in una ciotola nella quale avremo disposto un canovaccio ben infarinato.

Copriamo l’impasto con della pellicola e lasciamo per circa 2 ore.

Scaldiamo il forno a 220° con all’interno la teglia che utilizzeremo per la cottura; raggiunta la temperatura rovesciamo delicatamente la pagnottina sulla teglia calda, incidiamo con una lametta e inforniamo.

Dopo i primi 10 minuti abbassiamo la temperatura a 200° e dopo altri 20 minuti a 180°. Portiamo a cottura il pane e negli ultimi 10 minuti lasciamo lo sportello del forno semi-aperto con temperatura a 150° per far uscire l’umidità in eccesso e ottenere una crosta croccante.

Facciamo raffreddare il pane nel forno spento, posto verticalmente per favorire la fuoriuscita di umidità.