Sciogliamo il lievito con il malto nell'acqua ( a temperatura ambiente ); versiamo le farine in una ciotola capiente insieme all'acqua e al lievito. Mescoliamo gli ingredienti con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungiamo l'olio, poco alla volta , fino a farlo assorbire bene; infine uniamo il sale ed amalgamiamo gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio. Ungiamo leggermente una spianatoia di legno e lavoriamo brevemente l'impasto, formiamo una palla liscia e poniamolo in una ciotola leggermente oliata a lievitare; copriamo con la pellicola ed aspettiamo che l'impasto raddoppi. Trascorsa la prima lievitazione, spolverizziamo leggermente la spianatoia con della farina, adagiamoci l'impasto e dividiamolo in parti uguali, formiamo delle palline e poniamole n una teglia rivestita di carta forno. Copriamo i panini con un canovaccio e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Alla fine della seconda lievitazione preriscaldiamo il forno a 180°C; mescoliamo poca acqua con un cucchiaino di malto, mescoliamo e spennelliamo la superficie dei panini con questa miscela di acqua e malto. Cuociamo i panini 180°C per circa 20 minuti ( o finché saranno leggermente dorai ), facciamoli raffreddare su una gratella e conserviamoli nei sacchetti per alimenti.

Mettiamo in ammollo le cicerchie almeno 12 ore prima.

Trascorse le ore indicate sciacquiamo i legumi e lasciamoli cuocere partendo da acqua fredda fino a quando saranno ben cotte, saliamo a fine cottura.

Una volta cotte scoliamole e lasciamole raffreddare; frulliamo quindi le cicerchie con il succo di mezzo limone e un bicchiere di acqua circa o quanto basta per ottenere una crema morbida, ma non liquida. Aggiustiamo di sale se necessario.

Prepariamo i panini con la crema di cicerchie,delle zucchine grigliate, timo fresco a piacere e uno o due pomodori secchi sott'olio.