Unire la farina con lo zucchero e i tuorli mescolare e amalgamare gli ingredienti.
Unire il burro ben freddo tagliato a dadini e mescolare ancora fino a che il composto non ha assorbito tutto il burro e inizia a compattarsi. Trasferire la pasta in una pellicola trasparente e riporre il frigo almeno mezz’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno. E’ necessario che la crema sia stata preparata con sufficiente anticipo in modo che sia già fredda e della giusta consistenza quando verrà usata, io consiglio di prepararla la sera prima e lasciarla in frigo coperta da una pellicola messa a contatto con la superficie, per una notte.
Passare la setaccio la ricotta con un cucchiaio di zucchero a velo, quindi incorporare la crema pasticcera e aggiungere un pizzico di cannella, la scorza di limone e il cioccolato (io ho usato le gocce) .
Mettere il frigo e lasciar insaporire 15 minuti.
Foderare uno stampo da 26 cm di carta forno e stendere circa ¾ della frolla sul fondo dello stampo.
Versare il ripieno di ricotta all’interno e formare un altro disco con la frolla rimanente a chiusura.
Chiudere con cautela la pizza di ricetta lasciando un bordo ben sigillato al margine.
Spennellare con albume e infornare a forno caldo a 190° per circa 40 minuti.