• Preparare il poolish impastando per qualche minuto 3 g del lievito sciolto in parte dell’acqua fredda (200 ml) e la farina 0 (200 g). Lasciare lievitare per 4 ore (se si vuole dimezzare il tempo di lievitazione aumentare il lievito a 6 g) coperto. Trascorso il tempo necessario, in una ciotola sciogliere il lievito restante in 50 ml di acqua, unire il succo di rapa rossa (basta utilizzare quella contenuta in una confezione dove sono sigillate le rape già pronte), l’olio, la farina di grano duro e il sale. Impastare per almeno 10 minuti fino a che l’impasto risulti sodo ed elastico, se occorre aggiungere un po’ di farina. Staccare dei pezzi di pasta e formare delle palline, disporle su una teglia unta e con il tagliamela formare i classici disegni premendo leggermente sulle palline di pane. Lasciare lievitare 30 minuti e infornare 20 minuti a 225° statico, mettendo nella parte bassa del forno una piccola pentola di acqua che aiuterà i panini ad avere una crosta croccante fuori, ma una mollica morbida.

Composizione

• Deliscare e pulire la spigola, sfilettare e tagliare in piccoli tranci. Togliere attentamente con delle pinze le spine all’interno dei tranci. Far scaldare una piastra e cuocere con la pelle rivolta in alto senza mai girare i pezzi di spigola per almeno 10-15 minuti, secondo lo spessore.
• Tagliare il pane e spalmare la marmellata di arance ai peperoncini sulle due parti del panino, aggiungere la rucola e alternarla ai tranci di spigola alla quale avrete tolto la pelle, ultimare con qualche altra foglia di rucola e addentare.