Prepariamo la nostra coratella di agnello, iniziando a pulire le interiora togliendo il grasso. Una volta fatta a dadini la carne, lavare sotto abbondante acqua corrente fredda e tenere da parte in un piatto.
Affettare sottilmente i cipollotti e farli appassire a fiamma bassa in una padella insieme all’olio, l’aglio tritato, il rosmarino, l’alloro e il peperoncino.
Aggiungere la dadolata di frattaglie precedentemente preparata e rosolare il tutto a fiamma vivace e quando risulta croccante sfumare col vino. Fare evaporare e terminare la cottura. Deve rosolare bene fino a friggere. Salare, pepare e servire calda.