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Mugnaia alle primizie croccanti

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per la mugnaia

Per il condimento

Istruzioni
 

Prepariamo la pasta

  • Miscelate le farine sulla spianatoia, formando la classica fontana.
  • Rompete un piccolo uovo in un piatto, sbattetelo leggermente con una forchetta ed aggiungetene metà alle farine.
  • Cominciate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta fino ad amalgamare il tutto.
  • Lavorate l’impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo e fatelo riposare almeno un’ora coperto da una ciotola.
  • Riprendete ora il panetto, dividetelo a metà, ridategli la forma rotonda,praticate un foro al centro e lavorate sulla spianatoia la ciambella ottenuta, allargandola sempre più, fino ad ottenere un lungo filo dello spessore di 1 cm circa.
  • Arrotolate con le mani il cordoncino come se doveste farne un largo gomitolo, passatelo nella semola per non farlo attaccare e cominciate ad appiattirlo ed assottigliarlo delicatamente con la pressione delle dita.
  • Mentre fate questa operazione, spezzate la pasta un poco più lunga di un classico spaghetto.
  • Fate la stessa cosa con l’altro panetto.
  • Mettete a bollire abbondante acqua salata ed intanto preparate il condimento.

Prepariamo il condimento

  • Tagliate cipolla e scalogno a dadini.
  • Raschiate, lavate e tagliate anche le carote a dadini. Mondate i carciofi,lavateli e tagliateli a fettine sottili nel senso della lunghezza.
  • Lavate le puntarelle e tagliate anch’esse a listarelle sottili. Se le fave sono grosse, togliete la pellicina esterna.
  • In una larga padella, fate soffriggere dolcemente la cipolla e lo scalogno nell’olio evo.
  • Aggiungete tutte le altre verdure preparate e fate saltare a fuoco vivo.
  • Aggiustate di sale, aggiungete la curcuma ed 1-2 cucchiai di acqua calda e fate insaporire.
  • Ci vorranno pochi minuti, le verdure devono risultare croccanti.
  • Nel frattempo cuocete la mugnaia per 5-6 minuti e quando viene a galla, scolatela e fatela saltare velocemente nel condimento di verdure, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
  • Per dare più corpo e sapore , aggiungete ricotta di pecora grattugiata e guarnite con erba cipollina fresca tagliuzzata e una grattata di pepe.

Note

Si può adottare un metodo più veloce per preparare la mugnaia. Una
volta impastato il panetto, dividetelo in tante piccole palline. Stendete ogni
pallina in un sottile cordoncino che appiattirete ed assottiglierete ,
tagliandolo della lunghezza desiderata. L’importante è che otteniate uno
spaghetto grosso e piatto.
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