Pasta alla Mugnaia con primizie di primavera

by Patrizia Marini
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La pasta alla mugnaia è una pasta fresca di origini antichissime, dagli ingredienti semplici, ma dalla preparazione elaborata: una pasta rustica e grezza perché fatta a mano di solito condita con un sugo corposo e saporito, oggi accompagnata da primizie primaverili.

Sono tanti i borghi medievali nell’entroterra del mio Abruzzo, che conservano tutto il fascino delle antiche pietre con le quali sono stati costruiti centinaia di anni fa; pietre che se potessero parlare, ci racconterebbero tante storie che si intrecciano tra stradine strette e  corrose dal tempo, tra quelle “poche case ed una Chiesa” e a volte più di una,  dove corrono su binari paralleli, passato e presente, affinché nulla sia perduto delle antiche tradizioni.

Elice è un borgo di questi, dalle origini medievali, adagiato dolcemente su una collina , in provincia di Pescara, in quella che è la vallata del fiume Fino. Ed è proprio in questo piccolo paesino che ebbe origine, secoli fa,  il caratteristico tipo di pasta che vado a presentarvi, la Mugnaia.

Ma prima di passare al dunque, bisogna fare ancora un salto indietro nel tempo e  tornare a quando in tutta la vallata del fiume Fino,  sorgevano numerosi mulini ad acqua e il mestiere del mugnaio era una vera e propria arte tramandata di generazione in generazione,  coltivata con tutto l’amore di chi rispetta la propria terra, ed ama il profumo autentico del grano che matura sotto al sole.
Erano belli i mulini che, con  la spinta dell’acqua, facevano girare le pale della ruota e  che, grazie al lento movimento perpetuo, sfogliavano delicatamente i chicchi di grano fino a farne farina.

E grazie all’ottima farina locale e all’acqua pura delle sorgenti, nacque un altro piatto povero della tradizione contadina del luogo: un impasto semplice dalla lavorazione complessa e lunga, e mani esperte ed operose;  questi erano gli ingredienti fondamentali della Mugnaia.

Dopo aver impastato l’acqua e la farina,  si procedeva alla realizzazione dello spaghetto, partendo da una sorta di ciambella che con un movimento circolare delle mani, veniva assottigliato ed allungato fino ad ottenere un lunghissimo filo. E non era finita ancora perché il filo, era troppo grosso se lasciato così e allora, bisognava appiattirlo e si procedeva a schiacciarlo con le dita.

Solo dopo questa lenta lavorazione, la pasta del Mugnaio era pronta per essere cotta, lunga anche diversi metri, condita semplicemente con olio, aglio e peperoncino, servita sopra una grande tavola di legno da dove ognuno attingeva la sua parte.
Mugnaia 01Di fatto, la pasta alla mugnaia è arrivata fino ai giorni nostri, rivista e rimodernata ma comunque dal sapore autentico se si scelgono prodotti validi che ne rispettano le caratteristiche di sapore e profumo.

Viene oggi prodotta da un antico pastificio, servita come piatto tipico in tutta la Vallata del Fino,  e ad essa è dedicata una sagra di diversi giorni, proprio a Elice,  durante il mese di agosto.

Ed è così che ho conosciuto la pasta alla mugnaia e che ve la racconto, come è stata raccontata a me, perché la mia terra è vasta e sono tante le usanze e le tradizioni che scopro anch’io per la prima volta, con riverente meraviglia, sempre.

Viene servita perlopiù con sughi di carne, oppure congiungendosi ad un’altra antica tradizione, con un sugo alla pecorara. Ed è proprio il caso di dire che è buona in tutte le salse, ma siamo a primavera, il  soffio del risveglio ha lasciato maturare le primizie di stagione ed io che amo il verde anche a tavola, ho voluto dare un tocco di freschezza alla mia mugnaia.
E vi confesso che, preparare la pasta partendo dalla ciambella, per ottenere il lungo filo,  schiacciarlo tra le dita, è di certo un lavoro lento ma tanto, tanto gratificante. Perché, non c’è niente da fare, a noi abruzzesi piace avere le mani in pasta!
Mugnaia 02

Mugnaia alle primizie croccanti

Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per la mugnaia

Per il condimento

Istruzioni
 

Prepariamo la pasta

  • Miscelate le farine sulla spianatoia, formando la classica fontana.
  • Rompete un piccolo uovo in un piatto, sbattetelo leggermente con una forchetta ed aggiungetene metà alle farine.
  • Cominciate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta fino ad amalgamare il tutto.
  • Lavorate l’impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo e fatelo riposare almeno un’ora coperto da una ciotola.
  • Riprendete ora il panetto, dividetelo a metà, ridategli la forma rotonda,praticate un foro al centro e lavorate sulla spianatoia la ciambella ottenuta, allargandola sempre più, fino ad ottenere un lungo filo dello spessore di 1 cm circa.
  • Arrotolate con le mani il cordoncino come se doveste farne un largo gomitolo, passatelo nella semola per non farlo attaccare e cominciate ad appiattirlo ed assottigliarlo delicatamente con la pressione delle dita.
  • Mentre fate questa operazione, spezzate la pasta un poco più lunga di un classico spaghetto.
  • Fate la stessa cosa con l’altro panetto.
  • Mettete a bollire abbondante acqua salata ed intanto preparate il condimento.

Prepariamo il condimento

  • Tagliate cipolla e scalogno a dadini.
  • Raschiate, lavate e tagliate anche le carote a dadini. Mondate i carciofi,lavateli e tagliateli a fettine sottili nel senso della lunghezza.
  • Lavate le puntarelle e tagliate anch’esse a listarelle sottili. Se le fave sono grosse, togliete la pellicina esterna.
  • In una larga padella, fate soffriggere dolcemente la cipolla e lo scalogno nell’olio evo.
  • Aggiungete tutte le altre verdure preparate e fate saltare a fuoco vivo.
  • Aggiustate di sale, aggiungete la curcuma ed 1-2 cucchiai di acqua calda e fate insaporire.
  • Ci vorranno pochi minuti, le verdure devono risultare croccanti.
  • Nel frattempo cuocete la mugnaia per 5-6 minuti e quando viene a galla, scolatela e fatela saltare velocemente nel condimento di verdure, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
  • Per dare più corpo e sapore , aggiungete ricotta di pecora grattugiata e guarnite con erba cipollina fresca tagliuzzata e una grattata di pepe.

Note

Si può adottare un metodo più veloce per preparare la mugnaia. Una
volta impastato il panetto, dividetelo in tante piccole palline. Stendete ogni
pallina in un sottile cordoncino che appiattirete ed assottiglierete ,
tagliandolo della lunghezza desiderata. L’importante è che otteniate uno
spaghetto grosso e piatto.
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Mugnaia

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