Iniziate ad impastare il lievito madre, rinfrescato almeno 4 ore prima e ben attivo, con il miele, metà acqua e metà farina presi dal totale.
Continuando ad impastare, aggiungete altra acqua ed altra farina fino ad esaurimento.
Per ultimo, aggiungete il sale e l’olio e fate assorbire.
Ungete una ciotola capiente con olio evo, ed adagiatevi l’impasto.
Fate il classico giro di pieghe a raggio, pizzicando la pasta dall’esterno portandola al centro, facendo tutto il giro della pasta per due volte, a distanza di 10-15 minuti l’uno dall’altro.
A questo punto, coprite con pellicola alimentare la ciotola e decidete che strada seguire: potete lasciar lievitare 2 ore circa e poi far riposare tutta la notte in un luogo fresco e asciutto o nel frigo, nella parte meno fredda; oppure aspettare il tempo necessario per il raddoppio del volume, circa 4-5 ore.
Io lascio lievitare tutta la notte.
Riprendete l’impasto lievitato, se è freddo di frigo aspettate un’ora almeno per riportarlo a temperatura ambiente. Su di un piano infarinato, dividetelo in due parti, senza maneggiarlo troppo, una parte adagiatela su una teglia quadrata , allargate con le dita leggermente unte.
Con l’altra parte, formate direttamente sulla teglia, 4 piccole focaccine tonde.
Lasciate lievitare di nuovo un’altra ora circa o comunque fino al raddoppio.
Lavate e pelate i pomodori maturi, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.
Insaporite con il prezzemolo tritato, il peperone tagliato a listarelle, il sale ed abbondante olio evo.
Affettate per lungo i cipollotti freschi con la parte tenera verde, fate insaporire almeno mezz’ora con sale, olio evo, foglie di timo limone, pepe e miele.
Tagliate a quarti i pomodorini e salateli leggermente.
Lavate bene la patata novella, affettatela molto sottile con una mandolina, senza pelarla, salate e pepate e insaporite con rosmarino fresco tritato e olio evo .
Farcite la prima focaccia con il pomodoro fresco ed irrorate con olio evo.
Spennellate le focaccine piccole con l’olio. Farcitene due con i cipollotti freschi ed i pomodorini a quarti; le altre due, prima con il formaggio pecorino grattugiato grossolanamente, poi con le patate a fette disposte a raggio ed altro pecorino fresco grattugiato sopra le patate.
Versate a filo ancora un po’ d’olio.
Infornate focaccia e focaccine e cuocete a 240° per circa 20 minuti.
Guarnite la focaccia rossa con prezzemolo fresco tritato, le focaccine con le patate, con altro pecorino a scaglie e fiori di rosmarino.