Il forno a legna della casina arancione e una pizza semplice e buona

by Patrizia Marini
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L’impasto della pizza richiede l’impiego di pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, lievito, olio extravergine di oliva e sale.

C’è una casina arancione immersa nel verde di una collina baciata dal sole. Davanti, c’è un cortile pieno di luce circondato da fiori multicolori. Dietro, un vecchio ed imponente noce fa ombra al punto più panoramico: laggiù, tra ulivi, vigne rigogliose, orti curati, alberi da frutto e spazi aperti adibiti alle colture stagionali, il mare si mostra in tutta la sua maestosità. A mio nonno piace starsene lì, in piedi o seduto su un vecchio tronco tagliato, ad osservare i colori delle sue vigne, della sua terra.

Solo pochi metri all’interno del cortiletto, separano la casina arancione da una costruzione bassa di mattoni rossi a vista. Niente di prefabbricato, ma un’altra casetta vera e propria, con un patio che custodisce un piccolo, grande cuore: il forno a legna. Questo è l’angolo preferito da mia nonna. Adora preparare il fuoco ed aspettare che sia pronto per infornare.

E quante cose buone escono da quel forno a legna …
Nei miei ricordi, è il suo profumo che aleggia ancora, come un “profumo dal passato” indelebile . Un profumo che impregna l‘aria del pane appena sfornato, dei biscotti da inzuppare nel latte, delle ciambelle, dei maritozzi con l’anice e delle pizze di Pasqua.

E poi loro, le focacce, semplicemente chiamate pizza con tanto succoso pomodoro di una qualità tipica nostrana: la Pera d’Abruzzo.

La pizza che ho voluto preparare per voi, è tanto semplice quanto buona, anzi stra-buona! Occorrono solo pochissimi ingredienti per prepararla e non prevede l’uso della mozzarella o di altri formaggi.

L’essenza sta nella consistenza e nella fragranza, bella e croccante fuori , quanto soffice dentro, con l’alveolatura che caratterizza ogni impasto a lievitazione naturale. Nonna, infatti, non usava il lievito di birra ma la sua pasta madre, che non so dire quanti anni avesse, da quale ceppo provenisse e che lei curava quasi si trattasse di una creatura da proteggere.

Oggi ci scrivono libri su come impastare e trattare il lievito naturale, lei, come tante delle nostre nonne, non lo aveva letto da nessuna parte. Quello che sapeva, era frutto della sua personale esperienza e della consuetudine di ripetere instancabilmente gesti nati con lei.

Quante volte anch’io mi trovo a fare come faceva lei, impastare e rinfrescare ad “occhio”! E’ un pezzetto della mia infanzia legata ai miei nonni, a quella casetta arancione in mezzo al verde col suo forno a legna, che vi sto raccontando.
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Credo che abbiate capito quanto a me piaccia raccontare storie, specialmente del passato; semplicemente perché i racconti legati alle nostre origini e alle nostre famiglie, sono un patrimonio inestimabile da conservare e tramandare : è in quelle radici che affondano gran parte dei tratti della nostra individuale e personale identità.

Che poi scrivono e fanno la storia di un territorio e delle sue genti. Una volta, non c’era casa di campagna che non avesse il suo forno a legna . E per chi abitava in paese ed il forno non ce l’aveva, scattava una grande gara di solidarietà per cuocere le pietanze nei forni di conoscenti, amici e vicini. Così, ogni forno veniva riempito di teglie di timballi, di polli, di patate, di pane, di dolci, in occasione delle più importanti ricorrenze o delle feste comandate. Immaginate che profumo!

Quando passeggio sulle nostre colline, mi capita di vedere diverse casette coloniche ristrutturate, con gli attigui antichi forni a legna, ed ogni volta penso alla gran fortuna che ha chi lo possiede ancora.
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Pizza-focaccia al pomodoro fresco e pizzette fantasia

Patrizia Marini
Premessa : questo è un impasto piuttosto idratato che mi riporta alla consistenza delle focacce di mia nonna. Quindi, anche per il rinfresco del lievito madre, mi affido ad una idratazione del 75%.

Ingredienti
  

Per farcire la focaccia rossa

Per farcire le focaccine

Istruzioni
 

  • Iniziate ad impastare il lievito madre, rinfrescato almeno 4 ore prima e ben attivo, con il miele, metà acqua e metà farina presi dal totale.
  • Continuando ad impastare, aggiungete altra acqua ed altra farina fino ad esaurimento.
  • Per ultimo, aggiungete il sale e l’olio e fate assorbire.
  • Ungete una ciotola capiente con olio evo, ed adagiatevi l’impasto.
  • Fate il classico giro di pieghe a raggio, pizzicando la pasta dall’esterno portandola al centro, facendo tutto il giro della pasta per due volte, a distanza di 10-15 minuti l’uno dall’altro.
  • A questo punto, coprite con pellicola alimentare la ciotola e decidete che strada seguire: potete lasciar lievitare 2 ore circa e poi far riposare tutta la notte in un luogo fresco e asciutto o nel frigo, nella parte meno fredda; oppure aspettare il tempo necessario per il raddoppio del volume, circa 4-5 ore.
  • Io lascio lievitare tutta la notte.
  • Riprendete l’impasto lievitato, se è freddo di frigo aspettate un’ora almeno per riportarlo a temperatura ambiente. Su di un piano infarinato, dividetelo in due parti, senza maneggiarlo troppo, una parte adagiatela su una teglia quadrata , allargate con le dita leggermente unte.
  • Con l’altra parte, formate direttamente sulla teglia, 4 piccole focaccine tonde.
  • Lasciate lievitare di nuovo un’altra ora circa o comunque fino al raddoppio.
  • Lavate e pelate i pomodori maturi, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.
  • Insaporite con il prezzemolo tritato, il peperone tagliato a listarelle, il sale ed abbondante olio evo.
  • Affettate per lungo i cipollotti freschi con la parte tenera verde, fate insaporire almeno mezz’ora con sale, olio evo, foglie di timo limone, pepe e miele.
  • Tagliate a quarti i pomodorini e salateli leggermente.
  • Lavate bene la patata novella, affettatela molto sottile con una mandolina, senza pelarla, salate e pepate e insaporite con rosmarino fresco tritato e olio evo .
  • Farcite la prima focaccia con il pomodoro fresco ed irrorate con olio evo.
  • Spennellate le focaccine piccole con l’olio. Farcitene due con i cipollotti freschi ed i pomodorini a quarti; le altre due, prima con il formaggio pecorino grattugiato grossolanamente, poi con le patate a fette disposte a raggio ed altro pecorino fresco grattugiato sopra le patate.
  • Versate a filo ancora un po’ d’olio.
  • Infornate focaccia e focaccine e cuocete a 240° per circa 20 minuti.
  • Guarnite la focaccia rossa con prezzemolo fresco tritato, le focaccine con le patate, con altro pecorino a scaglie e fiori di rosmarino.

Note

Se usate il lievito di birra, aumentate la quantità dell’acqua da 300
ml a 370 ml almeno. Il mio consiglio è di preparare il lievitino sciogliendo il
lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida, il miele e 100 g di farina presa dal
totale.  Fate riposare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola
alimentare e poi proseguite nell’impasto come sopra.
Potete farcire secondo i vostri gusti. La focaccia rossa con il pomodoro è
indubbiamente la mia preferita. Mia nonna la faceva molto più spessa e
alta, io la faccio più sottile per adeguarla ai gusti dei miei. Ma sempre
buona è, sia calda che fredda , e quindi … riempite le vostre belle ceste,
stendete un telo sul prato ed allestite il vostro pic-nic, che maggio è il
mese più bello che c’è per farlo !
Hai provato questa ricetta?Facci sapere come è!

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2 commenti

tritabiscotti 20 Maggio 2015 - 14:25

Forno a legna, pasta madre e ricordi… Ingrendienti fondamentali per creare qualcosa di sublime…!
Bellissima e altrettanto buona deve essere questa focaccia.. Non mancherò di provarla! ^_^

Rispondi
Patrizia 21 Maggio 2015 - 15:42

Grazie per il tuo apprezzamento, ne sono felice ! Spero tanto che la nostra focaccia , conquisti anche te !
Un saluto immenso,
Patrizia

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