Prepariamo per prima cosa l'impasto: versiamo l'olio e il vino in una ciotola, mescoliamo velocemente con una frusta e aggiungiamo una presa di sale e la farina setacciata.
Aggiungiamo la farina poco per volta in quanto la quantità di farina potrebbe variare in base alla sua capacità di assorbimento: dobbiamo ottenere un impasto molto morbido ed elastico, lavoriamolo brevemente su una spianatoia fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, quindi copriamolo e lasciamolo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo prepariamo il ripieno: poniamo l'aglio in una padella antiaderente con l'olio, versiamo gli spinaci, saliamoli e copriamoli con un coperchio per farli appassire; occorrono pochissimi minuti.
Lasciamo intiepidire gli spinaci, eliminiamo l'aglio e strizziamoli bene per eliminare l'acqua in eccesso.
Frulliamo gli spinaci con la ricotta, quindi uniamo l'uovo e il parmigiano, aggiungiamo a piacere noce moscata e regoliamo di sale e pepe.
Riprendiamo ora l'impasto e dividiamolo in due parti: stendiamo l'impasto su una spianatoia leggermente infarina e rivestiamo con una parta una teglia quadrata di 23-24 cm, bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta e adagiamovi all'interno il composto di ricotta e spinaci, quindi ricopriamo con l'altra parte dell'impasto e sigilliamo bene le estremità con i rebbi di una forchetta.
Bucherelliamo la superficie della torta rustica e sbattiamo il tuorlo con poca acqua, quindi pennelliamo la superficie con il tuorlo e decoriamo a piacere con i rebbi di una forchetta.
Cuociamo la torta rustica nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti; controlliamo la cottura dopo 20-30 minuti e facciamo cuocere fino a quando la torta rustica è ben dorata in superficie.