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Fettuccine di farro e grano saraceno ai gamberi di fiume

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Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per le fettuccine

  • 150 gr di farina di farro
  • 150 gr di farina di grano saraceno
  • 3 uova medie
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine
  • sale

Per i gamberi di fiume alle erbe aromatiche

  • 10 gamberi di fiume
  • 1 piccolo mazzetto di maggiorana
  • 3 rametti di origano fresco
  • 3 rametti di basilico fresco
  • 4 ciuffi di prezzemolo
  • q.b. olio di oliva extra vergine
  • 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona
  • 1/2 bicchiere di vino bianco Trebbiano d'Abruzzo
  • sale e pepe

Per la bisque

  • 400 gr di teste gamberi di fiume
  • 1 l di brodo vegetale
  • 6 pomodorini ciliegino
  • 1 spicchio di aglio rosso di Sulmona

Per condire la pasta

  • 10 code di gambero di fiume sgusciate
  • 2 foglie di alloro
  • la bisque precedentemente preparata

Istruzioni
 

Prepariamo le fettuccine

  • Disporre a fontana su una spianatoia le due farine miscelate e al centro rompere le uova, salare e aggiungere 1 filo di olio per rendere più elastica la pasta. Lo stesso procedimento vale se state utilizzando una planetaria.
  • Lavorare l'impasto finche non risulterà liscio e poi farlo riposare per circa mezz'ora.
  • Passato questo tempo, lavorare la pasta con l'apposita macchina per realizzare le tagliatelle.

Prepariamo la bisque

  • Iniziamo con il preparare il brodo vegetale mettendo a bollire in una pentola 1 carota, mezza cipolle e 1 costa di sedano.
  • Prendere i gamberi, esclusi quelli da aromatizzare alle erbe, e sbollentarli per circa 5/6 minuti in acqua con le foglie di alloro. Questo procedimento, ci aiuterà a pulire con più facilità le code dei gamberi.
  • Separare le teste dalle code e mettere da parte quest'ultime che dovremo sgusciare per poi utilizzarle nel condimento.
  • In una padella mettiamo l'olio con uno spicchio di aglio e, a piacimento, del peperoncino fresco, quando vediamo che l'aglio si è dorato, toglierlo dalla padella e aggiungere le teste di gambero. Cuocere per 5 minuti a fuoco vivo con un coperchio, dopo di che sfumare con il brodo vegetale che porteremo a bollore e faremo cuocere per abbondanti 10 minuti.
  • Teniamo presente che più facciamo bollire le teste, più intenso sarà il sapore del gambero, quindi regolatevi a vostro gusto personale.
  • Fatto questo passaggio, filtrare il liquido aiutandoci con un colino e con un cucchiaio di legno, strizzare le teste per catturarne tutti i succhi. Mettere da parte.

Prepariamo i gamberi alle erbe aromatiche

  • In una padella mettere l'olio, le erbe aromatiche, l'aglio e i gamberi interi. Vedremo che i gamberi inizieranno a cambiare colore diventando rossi.
  • Quando il tutto inizierà a sfrigolare, sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare e mettere da parte.

Prepariamo la pasta e il condimento

  • Far bollire una pentola d'acqua. Nel frattempo, in una padella mettiamo l'olio, l'aglio e le code dei gamberi che abbiamo precedentemente sgusciato. Facciamole rosolare davvero pochissimi minuti, ovvero il tempo che le code iniziano ad arrotolarsi su se stesse e a colorarsi di rosa sono pronte. Questo per evitare che cuocciano troppo altrimenti diventano gommose. Mettiamole da parte ma lasciamo il fondo di cottura nella padella.
  • A questo punto prendiamo i pomodorini, dividiamoli in 4 parti e mettiamoli a cuocere nella stessa padella in cui abbiamo appena cotto le code dei gamberi dove abbiamo lasciato il loro fondo di cottura. Cuociamo i pomodorini per il tempo necessario a farne uscire i succhi e aggiungiamo un mestolo di bisque da far ridurre.
  • Nel frattempo cuociamo la pasta che sarà pronta dopo circa 4 minuti, scolarla e condirla direttamente nella padella e aggiungere anche le code che avevamo messo da parte.
  • Impiattare e servire accompagnando la pasta con i gamberi aromatizzati alle erbe aromatiche.

Note

Nel caso in cui voleste utilizzare della pasta secca, vi consigliamo di termnarne la cottura nella padella in cui avrete cotto le code dei gamberi insieme alla bisque. 
Questo procedimento, rende il sapore del fiume più intenso.
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