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Mela cotogna caramellata su letto di crema frangipane alla cannella in crosta di frolla alle nocciole

Marianna Colantoni

Ingredienti
  

Per la frolla alle nocciole

  • 260 g di farina Frasinese di Tipo 1
  • 60 g di nocciole tostate e ridotte in polvere
  • 150 g di burro freddo tagliato a pezzetti
  • 130 g di zucchero
  • 1 uovo e 1 tuorlo

Per la crema frangipane alla cannella (senza burro)

Mele cotogne caramellate

Istruzioni
 

Frolla alle nocciole

  • Setacciare la farina e versarla sulla spianatoia. Unire le nocciole in polvere e formare la classica fontana. Mettere nel centro il burro e lo zucchero. Iniziare senza alcun liquido, facendo “sabbiare”la farina, la polvere di nocciole, il burro e lo zucchero.Occorre, cioè, ridurre in sabbia questi ingredienti, pizzicandoli velocemente con le dita. Unire e amalgamare il tutto.
  • A questo punto, unire le uova ed impastare velocemente fino a formare una pasta morbida ed omogenea. Fare una palla, avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero, per 30-60 minuti.
  • Nel frattempo, prepariamo la crema frangipane.
  • Anche qui, rendiamo farina le nocciole frullandole con un cucchiaio di zucchero. Montate un uovo e un albume con lo zucchero ottenendo un composto gonfio e spumoso; unite con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto, la farina di nocciole, la maizena e la cannella. A questo punto nel bicchiere del frullatore a immersione, versate il tuorlo d’uovo e l’acqua e iniziate a frullarli versando l’olio extravergine di oliva a filo, finché non si formerà una maionese chiara e consistente. Aggiungete la maionese così ottenuta al composto di uova-zucchero-farine e mescolate facendo attenzione a non smontarli fino ad ottenere uno composto consistente e spumoso.
  • Prendere la teglia, imburrarlo e stenderci la frolla sopra. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e infornare a 180° nel frono preriscaldato per circa 40 minuti.
  • Caramellare le mele cotogne.
  • Pulire sotto l'acqua corrente le mele cotogne privando la buccia della peluria.
  • Prendere una bacinella riempirla di acqua e di 1 limone piccolo non trattato tagliato a metà.
  • Tagliare a metà le mele cotogne e pulirle del torsolo. Farle a fette e, per eviare che diventino subito scure, metterle nella bacinella d'acqua.
  • Scolarle e pesarle e poi ricoprirle con circa il doppio peso di zucchero e il cucchiaio di miele e l'acqua.
  • Accende il fuoco a fiamma vivace. Quando lo zucchero inizierà leggermente a caramellare sulle fette di mela, è il momento di spegnere, togliere i pezzi uno a uno e lasciarli raffreddare su un foglio di carta da forno.
  • Una volta fredde, predisporle sulla torta e servire.

Note

Per la crema frangipane, di solito si usa la farina di mandorle, ma in questo caso ho scelto di armonizzare i sapori usando, anche qui la farina di nocciole. Inoltre, ho voluto renderla più leggera sostituendo il burro con olio e acqua.
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