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La riscoperta dei frutti antichi: le mele cotogne e una ricetta speciale

by Marianna Colantoni
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Già Laura, nel suo post , vi ha introdotto la colorata e profumatissima famiglia dei frutti dimenticati, piante spontanee o coltivate negli orti e nei frutteti di casa per il consumo domestico per lo più caratteristici della stagione autunnale e che rappresentavano una preziosa scorta di cibo da conservare con cura per l’inverno. Chiamati ‘dimenticati’ perché per secoli nessuno li ha più considerati, coltivati, degustati nel loro valore botanico e gastronomico.

E pensare che in Italia, ci sono ben oltre mille varietà di mela che hanno rilevanza locale o anche regionale o sovraregionale, in una enorme gamma di caratteristiche organolettiche e colturali. La coltivazione di varietà tradizionali è diffusa solo a livello domestico e la disponibilità dei frutti è legata a mercati di nicchia. 

Questo perché, l’adozione di sistemi di coltivazione unificati e di distribuzione del prodotto, ha ridotto in maniera drastica la gamma disponibile nella grande distribuzione, a non oltre sei / otto varietà che coprono il 90 per cento del prodotto. Quelle che troviamo nei supermercati, infatti, non sono più di tre o quattro varietà di origine nazionale, anche se tutte sono coltivate anche nel nostro paese. Il motivo di questo è solo un fattore di economia, la coltivazione in grande scala non può gestire in modo adeguato tutta questa varietà e, inoltre, la grande distribuzione la saprebbe gestire ancor meno. Le varietà commerciali sono scelte soprattutto per la resistenza al trasporto (movimentazioni violente, urti), e per la conservazione su lunghi periodi

Salvate recentemente dall’estinzione e recuperate per la gioia di chi li ha conosciuti nel passato e di chi li vede per la prima volta, sono frutti odorosi di buono, dai colori caldi e dai nomi spesso originali. In Abruzzo, per esempio abbiamo: la mela rossa di Montereale (Aq); la mela limocella , importata dalle estese pianure della Puglia e divenuta, in breve tempo, il simbolo delle mele abruzzesi; la meloncella di Bisegna (Aq); la mela Gelata di Farindola (Pe); la mela piana di Caramanico (Pe); la mela zitella chiamata così per la sua maturazione tardiva e l’elevata serbevolezza; la mela rosa d’Abruzzo, così chiamata un po’ per via della colorazione che assume quando è matura, un po’ per il profumo di rosa che emana quando è in fiore, diffusa in tutto l’arco appenninico del centro Italia, nelle regioni di Toscana, Romagna, Marche e Abruzzo.

E, infine, la protagonista di oggi: la mela cotogna. 

melecotogne_tasteabruzzo

Importata dall’Asia minore, ha una storia antichissima che trova spazio anche tra i miti greci. La leggenda, infatti, narra che la mela cotogna rappresentò l’emblema di Venere, simbolo di buon auspicio e fecondità nei banchetti matrimoniali al tempo degli Dei. Questo importante passato, però, non le riserva un altrettanto dignitoso presente. Oggi, infatti, la mela cotogna è considerato un frutto “difficile” perché, a differenza delle altre varietà di mele, non può essere consumato fresco, per via della polpa astringente e del suo sapore acidulo. Va quindi trattata e, come tradizione insegna nel rispetto delle antiche tecniche di conservazione, la mela cotogna viene tuttora sfruttata anche per la preparazione di mostarde, liquori, distillati in genere e gelatine

Io oggi, voglio presentarvela in un’altra veste, un po’ bronzata e vestita di autunno – la sua stagione – sperando, così, di restituirle un po’ del suo glorioso passato, caramellandola e donandole un letto di crema frangipane alla cannella in crosta di frolla alle nocciole e sperando che questa affascinante riscoperta di frutti antichi torni a far festa sulle nostre tavole, grazie al ventaglio multi colore, sapore e profumo che, qui in Italia, abbiamo la fortuna di poter raccogliere e gustare.

MeleCotogne_frolla

 

Mela cotogna caramellata su letto di crema frangipane alla cannella in crosta di frolla alle nocciole
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Per la frolla alle nocciole
  1. 260 g di farina 00
  2. 60 g di nocciole tostate e ridotte in polvere
  3. 150 g di burro freddo tagliato a pezzetti
  4. 130 g di zucchero
  5. 1 uovo e 1 tuorlo
Per la crema frangipane alla cannella (senza burro)
  1. 160 g olio extravergine di oliva
  2. 40 g acqua
  3. 200 g zucchero di canna
  4. 200 g nocciole
  5. 20 g maizena
  6. 10 g di cannella
  7. 2 uova
Mele cotogne caramellate
  1. 1 limone piccolo non trattato
  2. 2 mele cotogne
  3. zucchero (circa il doppio del peso delle mele cotogne tagliate a fette)
  4. 1 cucchiaio di miele
  5. acqua qb
Frolla alle nocciole
  1. Setacciare la farina e versarla sulla spianatoia. Unire le nocciole in polvere e formare la classica fontana. Mettere nel centro il burro e lo zucchero. Iniziare senza alcun liquido, facendo “sabbiare”la farina, la polvere di nocciole, il burro e lo zucchero.Occorre, cioè, ridurre in sabbia questi ingredienti, pizzicandoli velocemente con le dita. Unire e amalgamare il tutto.
  2. A questo punto, unire le uova ed impastare velocemente fino a formare una pasta morbida ed omogenea. Fare una palla, avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero, per 30-60 minuti.
  3. Nel frattempo, prepariamo la crema frangipane.
  4. Anche qui, rendiamo farina le nocciole frullandole con un cucchiaio di zucchero. Montate un uovo e un albume con lo zucchero ottenendo un composto gonfio e spumoso; unite con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto, la farina di nocciole, la maizena e la cannella. A questo punto nel bicchiere del frullatore a immersione, versate il tuorlo d’uovo e l’acqua e iniziate a frullarli versando l’olio extravergine di oliva a filo, finché non si formerà una maionese chiara e consistente. Aggiungete la maionese così ottenuta al composto di uova-zucchero-farine e mescolate facendo attenzione a non smontarli fino ad ottenere uno composto consistente e spumoso.
  5. Prendere la teglia, imburrarlo e stenderci la frolla sopra. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e infornare a 180° nel frono preriscaldato per circa 40 minuti.
  6. Caramellare le mele cotogne.
  7. Pulire sotto l'acqua corrente le mele cotogne privando la buccia della peluria.
  8. Prendere una bacinella riempirla di acqua e di 1 limone piccolo non trattato tagliato a metà.
  9. Tagliare a metà le mele cotogne e pulirle del torsolo. Farle a fette e, per eviare che diventino subito scure, metterle nella bacinella d'acqua.
  10. Scolarle e pesarle e poi ricoprirle con circa il doppio peso di zucchero e il cucchiaio di miele e l'acqua.
  11. Accende il fuoco a fiamma vivace. Quando lo zucchero inizierà leggermente a caramellare sulle fette di mela, è il momento di spegnere, togliere i pezzi uno a uno e lasciarli raffreddare su un foglio di carta da forno.
  12. Una volta fredde, predisporle sulla torta e servire.
Notes
  1. Per la crema frangipane, di solito si usa la farina di mandorle, ma in questo caso ho scelto di armonizzare i sapori usando, anche qui la farina di nocciole. Inoltre, ho voluto renderla più leggera sostituendo il burro con olio e acqua.
Taste Abruzzo https://www.tastefromabruzzo.com/
MeleCotogne_frolla03

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4 commenti

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Tamara 28/10/2014 - 10:35

Marianna ricetta strabiliante, bella bella, bella la ricetta e splendida la foto, complimenti cara davvero tanti, sei brava, questa fotografia è da copertina veramente…un abbraccio

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Marianna
Marianna 28/10/2014 - 20:23

Grazie mille Tamara! Sono davvero molto contenta che il tutto ti piaccia 🙂

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Fr@ 28/10/2014 - 15:17

Adoro i dolci con le mele e questa è una signor mela.
Conosco alcune mele citate nel post, mi hai fatto tornare indietro con gli anni quando le mangiavamo appena colte dagli alberi nelle lunghe passeggiate in montagna.

Complimenti per le foto, sono molto belle.

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Marianna
Marianna 28/10/2014 - 20:27

Eh si vero…il gusto di morderle appena colte dall’albero non ha davvero prezzo e, per fortuna, questa voglia di ritornare a scoprire le nostre ricchezze e le mille varietà di frutti, non solo di mele, che il nostro paese ci offre, ci permette di tornare ad assaporare sapori veri che, che risveglia, in chi ne ha memoria, antichi ricordi 🙂
Grazie mille Fr@, sono contenta che le foto ti piacciano!

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