Frolla alle nocciole

• Setacciare la farina e versarla sulla spianatoia. Unire le nocciole in polvere e formare la classica fontana. Mettere nel centro il burro e lo zucchero. Iniziare senza alcun liquido, facendo “sabbiare”la farina, la polvere di nocciole, il burro e lo zucchero.Occorre, cioè, ridurre in sabbia questi ingredienti, pizzicandoli velocemente con le dita. Unire e amalgamare il tutto.
• A questo punto, unire le uova ed impastare velocemente fino a formare una pasta morbida ed omogenea. Fare una palla, avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero, per 30-60 minuti.
• Nel frattempo, prepariamo la crema frangipane.
• Anche qui, rendiamo farina le nocciole frullandole con un cucchiaio di zucchero. Montate un uovo e un albume con lo zucchero ottenendo un composto gonfio e spumoso; unite con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto, la farina di nocciole, la maizena e la cannella. A questo punto nel bicchiere del frullatore a immersione, versate il tuorlo d’uovo e l’acqua e iniziate a frullarli versando l’olio extravergine di oliva a filo, finché non si formerà una maionese chiara e consistente. Aggiungete la maionese così ottenuta al composto di uova-zucchero-farine e mescolate facendo attenzione a non smontarli fino ad ottenere uno composto consistente e spumoso.
• Prendere la teglia, imburrarlo e stenderci la frolla sopra. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e infornare a 180° nel frono preriscaldato per circa 40 minuti.
• Caramellare le mele cotogne.
• Pulire sotto l'acqua corrente le mele cotogne privando la buccia della peluria.
• Prendere una bacinella riempirla di acqua e di 1 limone piccolo non trattato tagliato a metà.
• Tagliare a metà le mele cotogne e pulirle del torsolo. Farle a fette e, per eviare che diventino subito scure, metterle nella bacinella d'acqua.
• Scolarle e pesarle e poi ricoprirle con circa il doppio peso di zucchero e il cucchiaio di miele e l'acqua.
• Accende il fuoco a fiamma vivace. Quando lo zucchero inizierà leggermente a caramellare sulle fette di mela, è il momento di spegnere, togliere i pezzi uno a uno e lasciarli raffreddare su un foglio di carta da forno.
• Una volta fredde, predisporle sulla torta e servire.