Piatti che fondono terra e mare: le seppie con i carciofi

Per questi piatti che fondono la terra al mare ho sempre avuto un debole. Se mi fermo a pensare a quante possibilità possano nascere combinando i prodotti dell’orto a quelli marini mi perdo, perché credo si tratti di un mondo sconfinato e per certi versi inesplorato per quante sfumature sia esso in grado di offrire.

Ho letto di recente alcuni articoli che descrivono molto bene la storia della cultura della pesca nel nostro Mare Adriatico. L’aspetto che mi ha sorpreso è stato scoprire che, da quanto documentato, la pesca in questo mare sia stata poco praticata nei secoli scorsi dagli abruzzesi, che vi si dedicavano marginalmente per integrare i magri raccolti della fascia costiera.

Molti viaggiatori e studiosi hanno documentato come nel XVIII e nel XIX secolo, a causa della carenza di strumenti e dell’arretratezza dell’economia locale, la pesca venisse effettuata per lo più con le nasse o con i “parangalli”, strumenti messi in acqua alla sera a pochi metri dalla riva dai contadini e recuperati al mattino prima di tornare al lavoro dei campi. Veniva fuori dunque una strana associazione della vita dei campi e di quella marinara, una vita che metteva insieme le magre risorse della terra con quelle ancor più magre dell’acqua. Questa è forse l’origine di tali piatti chiamati anche molto spesso “mare e monti”, ricette nate dalla necessità di combinare il poco a disposizione per vivere.

Tra queste combinazioni una delle più note è forse quella delle seppie con i carciofi, un po’ rielaborata all’occorrenza e non come l’ho sempre mangiata a casa mia. Questa volta infatti ho pensato di combinare due tipi di cotture, la cottura in umido dei carciofi e quella alla piastra delle seppie, ed ecco che le possibilità si estendono in un infinito di occasioni delle quali c’è ancora molto da scrivere e provare.
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Seppie e carciofi
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Ingredients
  1. 8 carciofi
  2. 4 seppie grandi
  3. prezzemolo
  4. olio extravergine di oliva
  5. sale
  6. aglio
Instructions
  1. Preparate una ciotola con acqua e succo di limone. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più scure e dure fino ad arrivare alla parte centrale. Tagliate le punte, staccate anche i gambi e puliteli pelando la parte esterna. Versate nell’acqua e limone i cuori di carciofo tagliati in quarti e i gambi affettati.
  2. In una padella fate soffriggere un paio di spicchi di aglio in poco olio di oliva. Scolate i carciofi e versateli nell’olio. Fateli saltare qualche minuto, togliete l’aglio, salate e aggiungete 4 bicchieri di acqua, lasciate cuocere a fuco medio per 20 minuti o finchè saranno teneri ma ancora sodi.
  3. Pulite le seppie e tagliatele a fette, cuocetele su una piastra antiaderente spennellandole ogni tanto con poco olio d’oliva.
  4. Quando i carciofi saranno teneri, prendetene una parte e frullateli usando un po’ dell’acqua di cottura.
  5. Componete il piatto mettendo sulla base la purea di carciofi, la seppia cotta sulla piastra e altri pezzi di carciofo che avrete tenuto da parte. Irrorate con un cucchiaio di olio di oliva e decorate con prezzemolo fresco tritato. Potete accompagnare il piatto con delle teste di aglio tagliate a metà e cotte sulla stessa piastra delle seppie.
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/

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