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Dimenticate gli arrosticini di qualunque altro tipo, quelli veri sono solo di pecora

by Elisa Ceccuzzi
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Ed è con un pochino di timore reverenziale che mi accingo a scrivere di una preparazione tanto tipica, tanto cara alla mia memoria, tanto importante per l’Abruzzo.

E’ la ricetta che forse più di tutte è nota oltre i confini di questa regione, una preparazione semplice, che non ha bisogno di tane spiegazioni, ma che ammetto che è un onore raccontarla.

Sto parlando degli arrosticini.

Fin da piccola condividere gli arrosticini con la mia famiglia è stata una grande occasione di festa. Era la cena che segnava l’occasione di andare a trovare i parenti, era ciò che volevo rimangiare ogni volta che tornavo a Chieti. Era l’occasione di fare la gara, con mio fratello, prima, e con i cugini poi a chi ne mangiava di più. Contavamo gli spiedini di legno rimasti “li cippe” nel piatto e ovviamente chi era riuscito a mangiarne più di venti era il più figo.

Ancora adesso quando torno in campagna, vado a procurarmeli al solito chiosco vicino alla Chiesa, li riporto a casa avvolti in carta stagnola, stappo una bottiglia di Montepulciano, e addio.

In quei momenti torna sempre in mente mio nonno, che già so, avrebbe mescolato vino a gazzosa e avrebbe consumato gli arrosticini con pane con l’olio.

Riguardo le origini di questa preparazione, pare sia nata proprio sul Gran Sasso, quando i pastori durante la transumanza accendevano fuochi per consumare la carne infilata su arbusti che trovavano lungo i fiumi. Tutt’ora proprio sul Gran Sasso in zona Campo Imperatore, ad esempio, esistono delle macellerie che mettono a disposizione braceri per consentire di cuocere arrosticini a tutti coloro che raggiungono l’altopiano di Fonte Vetica.

Ma veniamo adesso alla preparazione, è chiaro che il grosso del lavoro deve essere fatto in macelleria e qui è importante la scelta dell’animale con cui sono realizzati.

Dimenticate gli arrosticini di qualunque altro tipo di carne quelli veri sono solo di pecora.

La migliore che si può usare è detta “Ciavarra” è una pecora giovane che non ha mai partorito.

Gli arrosticini realizzati artigianalmente hanno una grammatura leggermente superiore a quelli in vendita nelle grandi catene di distribuzione, che sono prevalentemente di castrato.

Infine, veniamo alla cottura. 

arrosticini3- elisaceccuzziGli arrosticini vengono cotti su un apposita griglia o fornacella di forma allungata che consente allo spiedino di legno di rimanere fuori dalla braci e quindi può essere girato agevolmente. E’ sempre bene non mettere la carne in cottura fredda di frigo, quindi una volta estratta asciugarla con carta assorbente e portarla a temperatura ambiente.

Il quantitativo di brace necessaria per questo tipo di griglia è piuttosto ridotto, non eccedere con il calore, altrimenti gli arrosticini si bruciano in un attimo. E’ buona norma lasciare sempre un piccola porzione della griglia senza braci, così che questa diventi una zona di “sicurezza” su cui spostare la carne in caso di eccessive fiammate.

Non ungere e non salare la carne prima della cottura, il sale va messo alla fine. Girare gli arrosticini più volte in cottura in modo che siano ben rosolati da tutti i lati. Una volta cotti vanno salati, io di solito uso sale in fiocchi. Si freddano con molta rapidità quindi o si usa un contenitore di terracotta che li mantiene in caldo o della carta alluminio.  arrosticini-elisaceccuzzi

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[…] tutti i segreti della cottura sulla loro apposita griglia però, vi lascio al post su Taste Abruzzo. Buona […]

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