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Crostata di crema pasticciera ai fiori di sambuco e fragole

by Marianna Colantoni
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Maggio si sa, è il mese in cui iniziano a spuntare i fiori di sambuco e le prime fragole. Ricchi di proprietà, ottimi e versatili in cucina, arricchiscono le nostre tavole, e ci regalano una ricetta speciale.

Ma è solo una mia impressione, o quest’anno la natura sta dando il meglio di sé?
Tutto sembra più verde, rigoglioso e vivo. Sarà forse stato il periodo di lockdown a cui siamo stati costretti a ricorrere per preservare la nostra salute? Curiosa, sono andata a sbirciare un po’ in giro per il web in cerca di risposte ed è notizia recentissima (fonte Ansa), che il blocco delle attività imposto dalla pandemia ha avuto un effetto “estremo” sulle emissioni quotidiane di carbonio. Pensate che a livello globale sono diminuite del 17%, mentre in Italia, il calo massimo delle emissioni è stato del 27,7%. Non voglio trarre alcuna conclusione a riguardo perché non ne ho le competenze, certo è che tutti noi abbiamo assistito stupiti, a uno spettacolo senza pari: acque che tornano limpide e cristalline, animali più o meno selvaggi che passeggiano indisturbati nei centri città, uccelli che non immaginavo neanche ci fossero qui in Abruzzo, liberi di fare voli pindarici perché il cielo non era più invaso dal traffico aereo. Insomma, non dico che noi esseri umani dovremmo farci da parte in modo così totalitario, ma sicuramente è tempo di cambiare le cose per migliorare la qualità della vita di tutti, trovando il giusto equilibrio tra noi e il mondo che ci ospita, non trovate?

Nonostante la premessa, c’è da dire che, a differenza degli altri anni, non è stato estremamente facile incontrare arbusti di sambuco tant’è che la sua ricerca mi è costata un’amara delusione al primo giro in bicicletta, superata alla grande il giorno seguente quando, con mio enorme stupore, ho visto che cresceva bello e rigoglioso, in un appezzamento di terreno di una mia cara amica, per di più vicino casa!

Fiori di sambuco – foto di Marianna Colantoni

Sono corsa subito a prendere cesoie e cestino e l’ho riempito di bellissimi fiori a ombrello, bianchi, freschi e profumatissimi con l’idea di farne un po’ fritti in pastella da servire come aperitivo, e con il resto realizzare lo sciroppo di sambuco da usare come drink estivo, fresco e dissetante da bere allungato con acqua e ghiaccio. Realizzarlo è davvero facilissimo e dà molta soddisfazione. Se volete cimentarvi a farlo, vi lascio una ricetta tipica dell’Alto Adige (lo sciroppo di sambuco, infatti, è una tipica bevanda dei popoli nordici d’Europa) che mi è stata data da una cara amica:

INGREDIENTI PER LO SCIROPPO DI FIORI DI SAMBUCO

25 fiori – 3 kg zucchero (io di canna) – 9 limoni non trattati – aceto di mele – 3 lt di acqua

Mettere a macerare i fiori con l’acqua tiepida, il succo dei limoni (anche le bucce se i limoni sono biologici) e 3 bicchieri di aceto di mele. Dopo 24 ore filtrare il tutto, portare a bollore e aggiungere lo zucchero fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo. Imbottigliare ancora caldo in contenitori di vetro precedentemente sterilizzaie e lasciare riposare in luogo fresco.

Facile vero?

MA QUINDI, COME E’ ARRIVATA L’IDEA DELLA CROSTATA?

La risposta è davvero molto semplice e cioè: grazie a un’associazione di profumi!
Il caso ha voluto che avessi appena comprato un cestino di fragole al mercato e così, mettendo tutto il bottino in auto, si è creata una commistione di odori tra fiori di sambuco e fragole che mi ha letteralmente conquistato. Ed è proprio così che è nata la “Crostata con crema pasticciera ai fiori di sambuco e fragole”.

Fragole – foto di Marianna Colantoni

Prima di passare alla ricetta però, ci tengo a sottolineare in pochissime righe, quanta salute è racchiusa anche in un dolce così ricco e regala gusto, grazie proprio ai fiori di sambuco, alle fragole, al miele di acacia e alla farina di solina.

Intorno al sambuco ruotano moltissime leggende e storie fantastiche perché nell’antichità gli venivano attribuite delle proprietà magiche e curative tant’è che i popoli nordici solevano chiamarlo la “farmacia degli dei“. Pensate anche che, i contadini in tempi passati, ogni volta che incontravano un arbusto di sambuco si inchinavano 7 volte per ringraziarlo dei 7 doni che dal sambuco potevano provenire: la resina per le lussazioni, la radice cotta per la gotta, la corteccia per problemi intestinali e di cistite, le foglie per curare la pelle, i frutti per i mali d’inverno (tosse, raffreddore, febbre), i fiori in infusione per depurare, i germogli per le nevralgie. Insomma, cosa volere di più?

Ma anche le fragole non sono da meno! Con quel loro brillante colore rosso vivace, le fragole sono ricche di nutrienti e povere di calorie, utili per cervello, reni e per il metabolismo. Sono diuretiche, rinfrescanti, depurative. Contengono fosforo, ferro, calcio e vitamine A, B1, B2 e C. Sono, inoltre delle grandi alleate nelle diete ipocaloriche perché hanno poche calorie e, contemporaneamente, sono ricche di fibre ed hanno un buon potere saziante. Ma non è tutto: le fragole contengono xilitolo, una sostanza in grado di prevenire la formazione della placca dentale e l’alitosi.

Fiori di sambuco e fragole con il limone – Foto di Marianna Colantoni

Un altro ingrediente che non può più mancare nelle vostre dispende è senza ombra di dubbio il miele di acacia una combinazione dei classici pregi del miele e dei meno noti benefici dell’acacia. Il miele di acacia, infatti, ha effetti disintossicanti per il fegato, è utile per contrastare l’acidità di stomaco e per favorire l’equilibrio intestinale. Come tutto il miele, è un potente antibatterico ed è molto utile per lenire tosse e mal di gola.

E infine, ma non per questo meno importante, voglio parlarvi della farina di solina, farina di grano tenero tipico delle montagne dell’Appennino abruzzese. La sua coltivazione è particolarmente diffusa nella provincia dell’Aquila e in alcuni comuni montani della provincia di Pescara e di Chieti, e può essere coltivato ad altitudini che vanno dai 600 ai 1400 metri, ma maggiore è l’altitudine a cui viene coltivato e migliore sarà la sua qualità. Ha un basso contenuto di glutine, 10-11% contro il 14-17% delle varietà moderne e il tenore proteico è del 18% contro il 12% del grano moderno. Ha un profumo che lo contraddistingue da tutti gli altri grani, e dona dei risultati piacevolmente rustici ai prodotti da forno per cui è particolarmente indicato.

Bene, fatta questa breve carrellata di proprietà benefiche di quelli che sono gli ingredienti principali di questa squisita crostata andiamo a vedere come si realizza.

Crostata con crema pasticciera ai fiori di sambuco e fragole – ricetta di Marianna Colantoni

INGREDIENTI

Per la crema pasticcera aromatizzata al sambuco:
– 500 ml di latte di soia
– 8 fiori a ombrello di sambuco
– 4 tuorli
– 4 cucchiai di miele di acacia
– 40 gr di amido di mais

Per la frolla:
– 250 gr di farina di solina
– 125 gr di burro a temperatura ambiente
– 125 gr di zucchero moscobado (o di canna grezzo)
– 1 uovo e 1 pizzico di sale

Per la copertura:
– 500 gr di fragole
– 2 cucchiai di zucchero moscobado
– succo di mezzo limone
– una manciata di fiorellini di sambuco per decorare

PROCEDIMENTO

Come prima cosa mettere in infusione per una notte intera, i fiori di sambuco nel latte in frigorifero o in posto fresco.
Il giorno seguente preparare come prima cosa la crema pasticciera. Quindi filtriamo il latte dai fiori e mettiamolo in un pentolino su fuoco dolce, solo per scaldarlo un po’. Nel frattempo in un altro pentolino mettiamo i tuorli con il miele e l’amido di mais. Mescolare fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti evitando di creare grumi.
Togliere dal fuoco il latte tiepido e versarlo sul composto di uova, miele e farina avendo cura di girare per bene per evitare sempre che si facciano grumi. Mettere sul fuoco e far addensare la crema.

Nel frattempo che facciamo freddare la crema pasticciera ai fiori di sambuco, prepariamo la pasta frolla che sarà la base della nostra crostata. 
Mescoliamo, quindi, farina e zucchero su un piano di lavoro o in una terrina, aggiungiamo il burro a pezzetti, l’uovo e un pizzico di sale e iniziamo a lavorare l’impasto, che risulterà inizialmente sabbioso, fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgiamo la pasta nella pellicola trasparente e lasciamola riposare in frigorifero almeno per un’ora.

Prepariamo anche le fragole con lo zucchero e il limone così da farle insaporire per bene.

Passata un’ora, ritiriamo la pasta dal frigo e iniziamo a tirare velocemente con il matterello, una sfoglia spessa scarsi 10 millimetri e adagiamola in una tortiera imburrata. Le dosi sono per uno stampo di 28 cm.

Preriscaldiamo il forno a 180° e procediamo alla cottura in bianco della frolla. Andiamo quindi a disporre la frolla nella tortiera e bucherelliamo la base con i rebbi di una forchetta, copriamola con un foglio di carta forno e mettiamo sopra dei fagioli secchi in modo che evitino alla frolla di gonfiare in cottura. Mettere in forno per 15 minuti circa a 180° poi togliete la carta forno e finite di cuocere ancora per 10 minuti.

Facciamo raffreddare un po’ la nostra pasta frolla e poi passiamo a riempirla con la crema pasticciera per finire di coprire il tutto con le fragole condite con zucchero, limone e fiorellini sambuco.

Farla risposare in frigo almeno per un’ora prima di servirla.


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