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L’Abruzzo del pane: impasto con solina e fagiolo poverello

by Marianna Colantoni
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Il pane, alimento primo in una combinazione di ingredienti semplici ma fondamentali capace di trasformare in eccellenza una ricetta antica.

Elemento base delle diete povere, ma presente su tutte le tavole anche nei periodi storici più bui che, grazie alla semplicità dei suoi elementi, garantisce elevate proprietà nutritive tanto da rivestire un ruolo fondamentale nell’alimentazione mediterranea nella quale diventa sinonimo di cibo o di nutrimento.

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Noto all’uomo sin dall’alba dei tempi, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua e, in ultimo, cotto su una pietra rovente.

Furono gli egiziani, nel 3.500 a.C., a scoprire la fermentazione lasciando l’impasto all’aria e cuocendolo il giorno seguente perché garante di un risultato più soffice e fragrante.

Ed è cosa così antica, il pane, che ogni popolo, ogni cultura ha il suo, carico di significati simbolici. In quella ebraica, per esempio, il pane azzimo non richiede lievitazione e, proprio per questa sua caratteristica, vista la velocità di preparazione, simboleggia l’accingersi a intraprendere il viaggio, come quello che il popolo ebreo affrontò durante l’esodo dall’Egitto.

Nella cultura popolare abruzzese, come in molte altre regioni italiane, generazioni e generazioni di massaie hanno impastato e cotto pani per devozione a Santi protettori e patroni, a cui venivano attribuiti capacità di guarigione. In molte zone d’Abruzzo, infatti, vengono preparati questi pani rituali a ridosso di Feste che commemorano le gesta o la storia del Santo a cui esse sono dedicate, per essere portati in Chiesa, benedetti e poi distribuiti.

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E, oltre ad essere delle feste ancora oggi molto sentite e partecipate, ciò che di più bello avviene è il passaggio dell’arte del saper fare ogni luogo con le sue usanze che caratterizzano il pane sia nella lavorazione, che nell’impasto, che nelle forme. 

Per esempio, ogni 6 dicembre a Pollutri, in provincia di Chieti, in occasione della festa di San Nicola, i “devoti”, ovvero coloro che fanno parte del comitato che organizza i festeggiamenti, insieme alle loro mogli preparano, all’interno della Casa di San Nicola,  pani di pasta azzima (quindi non lievitati) sulla quale viene incisa, grazie a un’antica tavoletta di legno intagliata, l’immagine del Santo protettore dei pastori transumanti i quali, vengono distribuiti insieme a un sacchetto di fave lesse cotte in dei grandi calderoni nella piazza principale del paese. Questo perché la tradizione racconta che il Santo avrebbe salvato la gente del paese durante una terribile carestia, moltiplicando a dismisura un pugno di fave riuscendo a sfamare tutti.

Un altro pane devozionale è quello fatto per il culto di San’Agata e Sant’Eufemia protettrici delle puerpere del latte materno, realizzato a forma di seni festeggiate a Lanciano, Torricella Peligna e Orsogna.

O ancora, nel piccolo borgo di Goriano Sicoli, in provincia dell’Aquila, ogni anno l’11 e 12 maggio si festeggia Santa Gemma un rito che racconta una storia commovente e di cooperazione tutta al femminile tramandato dai tempi in cui la terra era venerata come una Dea. La festa inizia il giorno 11 maggio con il caratteristico “incontro” tra una ragazza di San Sebastiano, nei panni di Santa Gemma e la Comare di Goriano che la accoglie nella sua casa ornata di pane e ciambelle. Il giorno 12 si assiste alla gioiosa Processione di ragazze coetanee della pastorella che recano sul capo ceste ricolme di pane e fiori. Per tutti ci sarà la distribuzione dei pani e la degustazione del tipico ciambellone accompagnato dal vino.

Narra il racconto: “Alla fine saremo ventisette. Si accende il fuoco nel grande camino e intanto si preparano le prime caffettiere e i biscotti. Poi si comincia: già dal giorno precedente è stato preparato il lievito in un grande recipiente, tenuto al caldo sotto panni e coperte. La più esperta del gruppo, la più vigorosa, immerge le mani fino al gomito nella massa biancastra e la mescola con calma; altre svuotano sacchi di farina dentro una madia enorme e lentamente viene aggiunta la pasta lievitata, cominciando a lavorare il primo impasto.“.

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Queste e molte altre, sono le storie e le feste che vengono raccontate e tramandate nei nostri borghi e paesi, piccoli luoghi per grandi storie che hanno tutte un unico comun denominatore: il pane

Ma il pane, oltre a svolgere il ruolo importante di “simbolo” come abbiamo visto, è fatto di elementi semplici come acqua, farine, zuccheri, a volte grassi e altri elementi come patate o legumi, ma fondamentali perché ne caratterizzano i profumi, i colori e gli odori.

Io per questo post e per dare inizio a questa nuova rubrica che ci terrà compagnia e ci insegnerà tanto dell’Abruzzo, ma anche molto sul mondo delle farine derivanti da grani antichi e non, di panificazione e dei lievitati in genere, ho voluto cimentarmi in un impasto particolare perché a base di farina di grano solina (che avremo modo di raccontarvi in seguito) e crema di fagiolo poverello, entrambi prodotti tipici delle zone montane abruzzesi.

Pane con farina di solina e crema di fagiolo poverello
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Ingredients
  1. 500 gr di farina di solina
  2. 300 gr di farina di semola
  3. 200 gr di crema di fagiolo poverello
  4. 400 ml di acqua
  5. 1 cucchiaio di miele
  6. 100 gr di pasta madre (o 10 gr di lievito di birra)
  7. 10 gr di sale
Instructions
  1. Mettiamo in ammollo i fagioli la sera prima cambiando l'acqua almeno due volte.
  2. Il giorno seguente, procediamo alla normale cottura dei fagioli (senza salarli) e, quando saranno pronti, scoliamoli tenendo da parte l'acqua dei fagioli e poi frulliamoli fino a ottenere una crema. Lasciamo rafreddare.
  3. Procediamo a sciogliere il lievito madre nell'acqua di bollitura dei fagioli e poi aggiungiamo le farine e il miele e iniziamo a lavorare l'impasto. Quando vediamo che inizia a incordare, aggiungiamo, poca alla volta, la crema di fagioli.
  4. In ultimo aggiungiamo il sale continuando a lavorare l'impasto per farlo amalgamare bene e per fargli inglobare ossigeno per aiutare la lievitazione.
  5. Poniamolo a lievitare sulla spianatoia e copriamolo con un canovaccio pulito e un po' umido lontano da prese d'aria o luoghi in cui i cambi di temperatura sono repentini.
  6. A raddoppio avvenuto, dividiamo l'impasto in due parti uguali, diamogli la forma che più desideriamo e poniamoli su due teglie diverse coperte di carta forno, a lievitare nuovamente fino al raddoppio.
  7. Preriscaldiamo il forno accendendo al massimo, sistemare una pirofila da forno con un po' d'acqua dentro in modo e porre a cuocere il pane al suo interno. Passati 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° per almeno una ventina di minuti.
Taste Abruzzo https://www.tastefromabruzzo.com/

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6 commenti

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sabrina 24/09/2014 - 06:28

Quanto mi piace leggervi! E’ un momento tutto mio e ritorno indietro nel tempo..

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La Redazione
La Redazione 24/09/2014 - 06:34

Grazie dolce Sabrina :*

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Elisabetta 24/09/2014 - 07:08

senza dubbio,un pane ricco di storia,tradizione,sapore e originalita’!!un’impasto ricco e davvero unico!!complimenti di cuore,da una,che si emoziona,ogni volta,allo stesso modo,nel mettere le mani in pasta,quando si tratta di pane.Cari saluti ^__^

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La Redazione
La Redazione 24/09/2014 - 07:43

Grazie Elisabetta, se lo provi poi facci sapere che ne pensi 🙂

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Tamara 24/09/2014 - 15:59

Marianna questo pane mi ha affascinato insieme al tuo post, l’impasto con la crema di fagiolo mi ha stuzzicato e lo proverò appena riesco a trovare arina Solina. Il fagiolo poverello ricordavo di averlo visto è uno dei fagioli dop di Rotonda che ho comprato l’anno scorso, sono una meraviglia, complimenti cara sei stata davvero molto brava, un abbraccio

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Marianna Colantoni
Marianna Colantoni 24/09/2014 - 17:36

Grazie Tamara, sono felice di averti stuzzicata! La farina di Solina, come sai, è straordinaria e, se riesco a recuperarla te la spedisco volentieri 🙂 Per quanto riguarda il fagiolo poverello, quello che ho usato nell’impasto è una delle varietà antiche recuperate nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso, difficile da trovare in commercio fuori dall’Aquila, ma puoi usare anche quelli di Rotonda 😉 appena lo fai, fammi sapere che ne pensi! Ha un sapore straordinario e un profumo unico e, il miele, ci sta divinamente! Baci

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