Ci sono mattine d’autunno in cui nella Piana di Navelli si comincia a lavorare prima che il sole sia alto. L’aria è fredda, ci si china tra i solchi e si raccolgono piccoli fiori viola, uno alla volta. Dentro ciascuno ci sono tre stimmi rossi: da lì nasce lo zafferano.
Guardandoli, così minuti tra le dita, è difficile immaginare quanto abbiano contato nella storia di questa terra. Eppure, il viaggio che dai campi li portava fino ai mercati europei ha contribuito alla ricchezza dell’Aquila e persino alla costruzione della Basilica di San Bernardino.
Per questo raccontare lo Zafferano dell’Aquila DOP significa attraversare insieme la storia della città e quella dei paesi che la circondano. Una storia che continua ogni autunno, quando la fioritura torna a scandire le giornate e intorno ai fiori raccolti si ritrovano mani, voci e saperi.
Dalla Spagna alla Piana di Navelli
Il racconto comincia con un ritorno a casa.
Secondo la tradizione, fu un monaco domenicano della famiglia Santucci, originario di Navelli, a portare lo zafferano dalla Spagna. Appassionato di agricoltura, avrebbe conosciuto quella coltivazione durante un soggiorno spagnolo e deciso di riportare con sé alcuni bulbi, immaginando di poterli piantare nella propria terra.
Le versioni tramandate mescolano storia e leggenda, ma conservano un’immagine nella quale è bello soffermarsi: qualcuno che conosce un luogo lontano e vi riconosce una possibilità per il proprio paese.
Nella Piana di Navelli, lo zafferano trovò condizioni favorevoli. La coltivazione si diffuse nei dintorni e il suo destino cominciò a intrecciarsi con quello dell’Aquila, dove la spezia veniva commerciata.
Dalla memoria tramandata si passa così alle testimonianze d’archivio. Nel 1317, un diploma di Roberto d’Angiò interveniva sui pedaggi richiesti ai mercanti aquilani di zafferano. Il suo commercio era già abbastanza importante da richiedere l’attenzione del sovrano.
Come lo zafferano contribuì alla ricchezza dell’Aquila
Dai campi lo zafferano raggiungeva la città, dove incontrava compratori arrivati anche da lontano. Nel Quattrocento, accanto ai mercanti italiani, acquistavano la spezia i tedeschi, interessati a rifornirsi direttamente nel luogo di produzione.
Alcuni si stabilirono all’Aquila, creando una comunità della quale resta memoria nel nome di via degli Alemanni, nel quartiere di San Marciano. Una strada che possiamo percorrere ancora oggi, ritrovando nella città una traccia di quegli scambi.
Lo zafferano viaggiava verso i mercati europei e, attraverso il commercio e le imposte, contribuiva all’economia aquilana. Una parte di questa ricchezza prese anche la forma di un edificio che conosciamo bene: nel 1466 il Comune destinò per dieci anni alla costruzione della chiesa di San Bernardino le entrate della gabella sullo zafferano.
È un dettaglio che cambia il modo di guardare la basilica. Accanto alla storia religiosa e artistica, ci permette di immaginare il lavoro che contribuì a renderla possibile: i campi coltivati, i raccolti, le contrattazioni, le merci in partenza.
Il rapporto tra L’Aquila e il suo territorio si può leggere anche così, seguendo il percorso di una spezia capace di collegare la vita delle famiglie contadine a quella della città.
La raccolta dello zafferano a Navelli: dai fiori ai fili rossi
Ancora oggi, per capire il valore dello zafferano, il modo migliore è avvicinarsi a chi lo coltiva.
La fioritura del Crocus sativus arriva in autunno e richiede di essere seguita giorno per giorno. Si raccolgono i fiori nelle prime ore del mattino, prima che si aprano, poi comincia la sfioratura: gli stimmi rossi vengono separati a mano dal resto del fiore.
È un lavoro paziente. Intorno al tavolo i gesti si ripetono, i fiori diminuiscono e i fili si raccolgono in piccoli mucchi. Chi ha esperienza procede sicuro; chi impara deve trovare il movimento giusto, osservare, provare ancora.
Segue l’essiccazione, che nella lavorazione tradizionale aquilana avviene su un setaccio posto sopra la brace. Qui serve tutta l’attenzione di chi conosce il prodotto: un errore può compromettere il lavoro della giornata.
Per ottenere un chilo di zafferano essiccato occorrono indicativamente circa duecentomila fiori. È un numero che aiuta a comprendere quanto lavoro ci sia dentro un vasetto, ma basta assistere alla lavorazione per rendersene conto: ogni filo è passato tra le mani di qualcuno.
Coltivare insieme: la cooperativa e il Consorzio di tutela
Che questa storia sia arrivata fino a noi lo dobbiamo anche a una scelta fatta in un momento difficile.
Tra gli anni Sessanta e l’inizio degli anni Settanta, coltivare zafferano era diventato sempre meno conveniente. Il prezzo era crollato, la domanda era scarsa e alcuni produttori stavano abbandonando la coltura, arrivando a distruggere i bulbi.
Silvio Salvatore Sarra cercò una strada per continuare. Il 7 aprile 1971, insieme a quarantasei piccoli produttori, diede vita alla Cooperativa Altopiano di Navelli.
Riunirsi significava avere più forza per promuovere lo zafferano, trovare acquirenti e restituire valore al lavoro nei campi. Fu l’inizio di un percorso impegnativo, nel quale ebbe un ruolo anche Giovannina, sorella di Silvio: fu lei a incoraggiarlo a partecipare a Portobello, la trasmissione di Enzo Tortora che contribuì a far conoscere questa realtà a un pubblico molto più ampio.
Alla storia dei commerci medievali si aggiunge così una vicenda più vicina a noi, fatta di ostinazione, collaborazione e fiducia. Nel 2005, il riconoscimento della Denominazione di origine protetta segnò un altro passaggio importante per lo Zafferano dell’Aquila.
Quando oggi lo acquistiamo, incontriamo anche il risultato di quelle scelte: persone che hanno continuato a coltivare e hanno cercato insieme un futuro per il proprio lavoro.
Coltura e cultura: gli eventi dello zafferano nell’autunno 2026
La stagione della raccolta è un momento prezioso anche per chi vuole conoscere questa parte d’Abruzzo. Entrare nei campi con i produttori, assistere alla sfioratura e assaggiare lo zafferano dopo averne scoperto la lavorazione permette di dare un volto e una storia al prodotto.
Da questo incontro nasce “Zafferano: Coltura e/è Cultura”, il programma promosso dal Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP e organizzato dalla cooperativa di comunità Oro Rosso, con la collaborazione della Pro Loco di Navelli e della Fondazione Sarra.
Fino all’8 novembre 2026, gli appuntamenti coinvolgono Navelli, Civitaretenga e L’Aquila, mettendo in relazione esperienze nei campi, gastronomia, musica, ricerca e attività didattiche.
Tra le occasioni per partecipare ci sono “ZafFive”, il 31 ottobre, un percorso di scoperta attraverso i cinque sensi, e le esperienze “Alla scoperta dell’Oro Rosso d’Abruzzo”, il 1° novembre, realizzate con Il Bosso e AnimAbruzzo.
A San Pio delle Camere, il 31 ottobre e il 1° novembre, torna anche “Raccogli, Conosci, Degusta”, giunto alla tredicesima edizione: due giornate dedicate alla spezia attraverso cucina, tradizioni agricole e incontri sul territorio.
Per partecipare alle singole attività è utile verificare con gli organizzatori le modalità di accesso e le eventuali prenotazioni.
Il 7 novembre all’Aquila: “Lo zafferano e le sue anime”
Dai campi il racconto torna nel centro dell’Aquila. Sabato 7 novembre 2026, dalle ore 10, Palazzo Benedetti, in via Sassa 15, ospiterà la prima edizione di “Lo zafferano e le sue anime”, promossa dall’associazione USP, di cui Taste Abruzzo è media partner.
L’appuntamento rientra nel Public Program di Opera Demopratica L’Aquila di Fondazione Pistoletto Cittadellarte, nell’ambito del programma dell’Aquila Capitale italiana della Cultura 2026.
La giornata seguirà le diverse espressioni dello zafferano, mettendo intorno allo stesso tavolo produttori, studiosi, studenti, artisti e professionisti della cucina. Tra le protagoniste anche Fiorella Bafile di Tindora, che porterà l’esperienza della cosmesi legata al territorio, aprendo lo sguardo sugli impieghi dello zafferano nella cura della pelle.
Alle 11, Massimiliano D’Innocenzo, presidente del Consorzio di tutela, e Alessandra Faggian, docente di Economia al GSSI, approfondiranno il rapporto tra zafferano e territorio. Seguiranno l’incontro dedicato a bellezza e benessere, il workshop “Dalla terra alla spezia”, alle 12.30, e le degustazioni a cura dell’Istituto Alberghiero dell’Aquila, alle 13.
Il pomeriggio riprenderà dal Medioevo aquilano, con Giulio Pacifico, per proseguire con Zafferano Lab, insieme al regista Luca Antonetti e agli studenti del Liceo Artistico “Fulvio Muzi”.
Alle 16.30, quattro pasticcieri aquilani racconteranno lo zafferano attraverso le loro creazioni. Il programma prevede inoltre un saluto dello chef William Zonfa e del maestro gelatiere Francesco Dioletta.
Sarà un’occasione per ritrovare, nel cuore della città, le tante relazioni che nascono intorno a questa coltivazione, le stesse che abbiamo seguito dai campi di Navelli alle strade dell’Aquila, attraverso i secoli.
Un invito a conoscere l’Abruzzo, un fiore alla volta
Se in autunno attraversi la Piana di Navelli, concediti il tempo di fermarti. Cerca un’occasione per entrare nei campi con i produttori, osservare la sfioratura, ascoltare chi continua a coltivare.
Poi torna all’Aquila e guarda San Bernardino, percorri le strade del centro, ritrova nella città le tracce di quel lavoro.
Tra quei piccoli fiori viola e le pietre dei nostri monumenti passa una storia che ci riguarda ancora, e incontrare chi la tiene viva è uno dei modi più belli per conoscere l’Abruzzo.
