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La vera storia della sfogliatella abruzzese

by Laura Gioia
7 commenti

Oggi riprendiamo il discorso cominciato qualche giorno fa da Laura O. sugli impasti a base di olio e vino. Laura ci ha raccontato come nella cucina abruzzese il burro non si ama mai abbastanza e se si può si resta fedeli all’olio extravergine d’oliva e ci ha proposto una ricetta salata con primo sale e zucca.

Io, invece, sto per suggerirvi un impasto a base di olio e vino, usato per una preparazione dolce: la sfogliatella abruzzese.

Prima però, c’è da raccontare una storia…

Quando dici sfogliatella, nell’immaginario di tutti, dici Napoli. Eppure anche qui in Abruzzo abbiamo una versione tutta nostra di questo meraviglioso dolce.

Per conoscere le origini della sfogliatella abruzzese dobbiamo andare indietro nel tempo, a più di un secolo fa. Tutto ebbe inizio i primi del ‘900, in un borgo ai margini del Parco Nazionale della Maiella, Lama dei Peligni, quando Donna Anna, moglie del barone Tabassi, eredita dalla suocera campana la ricetta della nota sfogliatella napoletana.
Sfogliatelle Abruzzesi
Si racconta che Annina, fosse un’esperta donna di cucina, quindi pensò di riadattarla nell’impasto e nella farcitura ai suoi gusti e alla disponibilità di ingredienti di facile reperibilità. La sfoglia, con l’aiuto dello strutto di cui vi era grande disponibilità, diventò più morbida, mentre la farcitura venne modificata sostituendo la ricotta con prodotti tipici del lamese come la marmellata d’uva Montepulciano, il mosto cotto e le noci.

Questo dolce semplice e fragrante al tempo stesso, veniva offerto ad ospiti illustri quando si trovavano a festeggiare ricorrenze particolari e la ricetta, gelosamente custodita, non varcò mai il portone del palazzo Tabassi. Solo intorno agli anni ’60, il cuoco della famiglia Tabassi svelò i segreti della ricetta di donna Anna ad alcune signore del paese che a loro volta la resero di dominio pubblico.

Da allora la tradizione della sfogliatella è continuata di generazione in generazione, divenendo un dolce tipico di alcune zone abruzzesi, preparato soprattutto in occasione delle festività natalizie.

Naturalmente, ogni famiglia, come spesso accade per le ricette della tradizione, ha una sua versione.

Anche a casa mia a Natale, si preparano le sfogliatelle e come fece donna Anna a suo tempo, anche io ho adattato la ricetta ai miei gusti e ai prodotti tipici del mio territorio.

Non amando lo strutto e avendo in Abruzzo delle meravigliose colline ricche di uliveti, preferisco preparare l’impasto e fare la sfogliatura con l’olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda la farcitura, mi piace accontentare un po’ tutti quindi oltre il ripieno di marmellata d’uva, preparo anche un ripieno a base di ricotta e cioccolato.

Oggi quindi vi lascio la mia versione della sfogliatella abruzzese, ma vi consiglio di segnarvi questa data: ogni anno, l’ultima domenica di Aprile a Lama dei Peligni si tiene la tradizionale Festa della Sfogliatella!

Un’occasione unica per gustare un dolce straordinario e per visitare uno dei nostri meravigliosi borghi.

Fonte notizie famiglia Tabassi.
Sfogliatelle abruzzesi

Sfogliatella Abruzzese con olio extravergine di oliva
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Ingredients
  1. Per 50 sfogliatelle
Per la sfoglia
  1. 520 g di farina
  2. 2 uova
  3. 100 g di olio extravergine di oliva
  4. 100 g di vino bianco Trebbiano D’Abruzzo
  5. 1 cucchiaio di zucchero
  6. un pizzico di sale
Per il ripieno
  1. 250 g di ricotta freschissima
  2. 100 g di cioccolato fondente
  3. 1 cucchaio di zucchero a velo
  4. Olio extravergine di oliva per sfogliare q.b.
  5. Zucchero a velo
Instructions
  1. Mettiamo la farina a fontana sul piano da lavoro ed aggiungiamo lo zucchero, il vino, l'olio, il sale e le uova. Lavoriamo per 15 minuti pigiando con il palmo della mano, ma senza stracciare l'impasto o tirarlo.
  2. Formiamo una palla, avvolgiamola nella pellicola e lasciamola riposare in frigo per almeno un'ora.
  3. Dividiamo il panetto in 4 parti, stendiamo in sfoglie molto sottili: penultimo buco della macchinetta per tirare la pasta. Ritagliamo delle sfoglie lunghe 70 cm e spennelliamole con l'olio evo (o con lo strutto) e sovrapponiamone 4 una sull'altra. Arrotoliamo la sfoglia partendo dalle estremità, formando un cilindro.
  4. Otteniamo così 3 cilindri lunghi 20 cm e alti 3 cm. Chiudiamoli con delle pellicola trasparente e mettiamoli in frigo per almeno un’ora.
  5. Prepariamo il ripieno: setacciamo la ricotta e mescoliamola con lo zucchero a velo e il cioccolato tritato.
  6. Quindi tagliamo il rotolo a fette di circa 1 cm di spessore, mettiamole su un piano infarinato e, partendo dal centro con il matterello, stenderle in modo da ottenere degli ovali di 14x9 cm.
  7. Rivoltiamoli con una paletta e distribuiamo al centro un cucchiaino di ripieno.
  8. Pieghiamo l'ovale a mezzaluna premendo ai bordi per sigillare bene la pasta.
  9. Disponiamo le sfogliatelle su una placca rivestita di carta forno e cuociamo per 15’ min a circa a 170°.
  10. Una volta cotte spolverizziamo con zucchero a velo.
Adapted from Donna Anna Tabassi
Adapted from Donna Anna Tabassi
Taste Abruzzo https://www.tastefromabruzzo.com/
Sfogliatelle abruzzesi

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7 commenti

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Fr@ 26/11/2014 - 13:37

Non conoscevo questa versione abruzzese. Devono essere ottime con l’olio extra vergine di oliva.

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maia 14/12/2014 - 08:55

Ma che bel sito e anche il post sulle sfogliatelle, la mia conoscenza delle sfogliatelle si limitava a quelle napoletane.
ciao

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La Redazione
La Redazione 15/12/2014 - 08:45

Grazie mille Maia e benvenuta su Taste Abruzzo! 🙂

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“Viaggio sentimentale intorno alla mia cucina” | ilgamberorusso 04/01/2015 - 23:59

[…] la promessa fatta alle sfogliatelle abruzzesi che Laura Gioia, tempo fa, aveva proposto su Taste Abruzzo in occasione del mese di dicembre. La ricetta aveva colpito la mia immaginazione per più di un motivo, ma sicuramente quello più […]

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J’ay deux amours… | La Cucina di Vincenzo 06/01/2015 - 18:12

[…] avrei il racconto perfetto della mia disfatta culinaria. Prima delle feste avevo pensato di fare le Sfogliatelle abruzzesi. Purtroppo, però, del macello che ho combinato non c’è documentazione. Mi è stato […]

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Lorenza 09/12/2015 - 21:47

Sono abruzzese, conosco molto bene le sfogliatelle.
Hai spiegato perfettamente l’esecuzione senza tralasciare nulla.
L’ultimo passaggio, quello dove si ribalta, brava, sei l’unica che lo ha scritto.
Ho letto moltissime ricette in merito ma nessuna di queste cita appunto il ribaltamento della pasta, questo sta a significare che non conoscono per nulla la sfogliatella abruzzese.
Una domanda: per quanto riguarda la versione con lo strutto stesso peso dell’olio?
Grazie

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Laura Gioia
Laura Gioia 11/12/2015 - 10:35

Ciao Lorenza,
grazie mille!! 🙂
Si, la quantità di strutto è la stessa. Tenendo presente che oltre i 100 g che vanno nell’impasto occorre considerare la quantità in più utilizzata per spennellare le sfoglie.
Laura

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ely 09/04/2016 - 08:23

Ciao Laura 🙂
Ho scoperto il tuo sito per caso, cercavo una ricetta delle sfogliatelle abruzzesi e ti ho trovata !
Magnifico io vivo in Germania ma sono di Chieti e i nostri dolci sono indimenticabili! Grazie cara Laura che perpetui la tradizione. Adesso che ti ho trovata non ti lascio più

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Laura Gioia
Laura Gioia 12/04/2016 - 13:52

Ciao Ely, siamo un bel gruppo di foodblogger abruzzesi che raccontano con amore la propria terra. E quando abbiamo riscontri come questi siamo più che felici 😀 Grazie, grazie mille!!!

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