E se arriva la neve: zuppa di volarelle e lenticchie!

Quando si parla di cucina aquilana, si pensa spesso a piatti elaborati a base di zafferano o tartufo. In realtà questi prodotti d’elite, seppur simbolo del nostro territorio, non sono quasi mai protagonisti della cucina locale verace, quella tramandata dalle nostre nonne. La vera cucina aquilana è quella capace di riproporre in modo sempre nuovo e succulento, i soliti prodotti poveri un tempo sempre presenti nella dispensa e nella cantina di tutti: il farro, la polenta, le frattaglie, i legumi e le patate.
Quindi piatti straordinari come la zuppa di farro e cicoria, ceci e castagne, cotiche e fagioli, sagnette e legumi o il sugo di castrato sono il frutto dell’ingegnosità di massaie che con pochi e comuni ingredienti ogni giorno riuscivano a portare in tavola un piatto stuzzicante.

zuppa di lenticchie e volarelle

La pasta fresca è sicuramente un altro punto di forza della cucina aquilana. Per mia mamma come per mia nonna, il vero piatto di pasta da cucinare per un ospite, la domenica oppure in un giorno di festa è solo quello realizzato con la pasta ammassata rigorasamente in casa. 

Chitarra, ravioli, lasagne, tagliolini, tagliatelle, fettuccine, sagnette o maltagliati tante le pezzature ognuna destinata a un determinato tipo di salsa, sugo o brodo. Anche qui ingegno e fantasia non hanno conosciuto confini!
Un’altra protagonista della tavola imbandita aquilana è la volarella. Uscendo dai confini della mia città credo siano in molti a strabuzzare gli occhi al suono di questa parola. Eppure non so dirvi se esiste al mondo pezzatura di pasta più adatta ad accompagnare un buon brodo caldo di gallina oppure una corroborante zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio.

Piccoli quadrucci, ruvidi e rugosi, uno diverso dall’altro perché tagliati a mano. Oggi vi do la ricetta con una piccola variante, l’aggiunta di qualche cucchiaio di farina di castagne nell’impasto. Le prepariamo e le tuffiamo in una deliziosa zuppa di lenticchie! 

ZUPPA DI LENTICCHIE E VOLARELLE

Ricetta di Laura Gioia

Ingredienti per 4 persone

350 g di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio
250 g di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
una carota
uno scalogno
una costa di sedano
sale
peperoncino

Per le sagnette
2 uova
100 g di semola rimacinata
50 g di farina di castagne*
1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione
Mondiamo e laviamo le lenticchie. Mettiamole in una pentola (possibilmente di coccio) con l’aglio vestito, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, copriamole d’acqua e lasciamole cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Dovranno risultare ben cotte. Se necessario aggiungiamo un mestolo d’acqua durante la cottura. In una casseruola soffriggiamo nell’olio il battuto fatto con la carota, lo scalogno. il peperoncino e il sedano; quindi aggiungiamo la salsa di pomodoro, aggiustiamo di sale e facciamo cuocere per 10′. Quando le lenticchie saranno cotte, togliamo l’aglio, l’alloro e il rosmarin o e aggiungiamo la salsa di pomodoro. Regoliamo di sale e lasciamo cuocere ancora a fuoco basso per 15/20′.

Prepariamo le volarelle: impastiamo le farine setacciate con le uova, un pizzico di sale e l’olio. Stendiamo la pasta, ricaviamone delle fettuccine e poi con un coltello tagliamo i quadretti.

Cuociamo le volarelle in abbondante acqua salata, scoliamole e uniamole alla zuppa di lenticchie. Serviamo ben calda con una grattugiata di pecorino, se piace.

volarelle aquilane_ Laura Gioia

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