Il fagiolo di Paganica in una zuppa di cozze

Per secoli, alle pendici del Gran Sasso, presso la conca del fiume Vera venivano coltivati i fagioli ad olio (o a pane) e i fagioli bianchi. Una coltura tradizionale agevolata dalla presenza di suoli freschi e  profondi, di natura alluvionale, e dalla presenza di corsi d’acqua, alimentati da numerose risorgive che scendono dal Gran Sasso. La coltivazione dei fagioli, detti anche di Paganica, richiedeva però grande manodopera da parte di donne e uomini impegnati a diserbare manualmente dalle erbe infestanti, a sistemare i pali di legno che servivano da sostegno ed infine a separare i fagioli dai baccelli ormai secchi. Il duro lavoro richiesto da questo legume, portò negli anni settanta ad abbandonarne in gran parte la coltivazione a favore di colture più semplici e standardizzate. A questo si aggiunsero delle scelte politiche e territoriali sbagliate che destinarono i terreni fertili votati alla coltivazione del legume, all’industria e all’edilizia.

fagioli di Paganica_Laura GioiaQuanto detto finora lascerebbe presagire un epilogo triste della storia del fagiolo di Paganica, un destino da legume antico dimenticato ed ormai estinto. Ma noi di Taste Abruzzo varie volte vi abbiamo raccontato di semi ormai caduti nell’oblio e ritrovati dopo anni in barattoli nascosti in cantine polverose e abbandonate. Semi riportati alla luce e coltivati da mani volenterose. Questo è stato il destino del fagiolo di Paganica l’incontro fortunato con un gruppo di giovani coltivatori –di Paganica, Tempera, San Gregorio, Bazzano e Onna (tutti nel Comune di L’Aquila) – che hanno creduto e credono nella produzione di questa varietà di fagiolo autoctono sia come fonte di reddito sia come volano per la rinascita sociale del territorio. Hanno recuperato la semente dai coltivatori più anziani e oggi gestiscono la coltivazione in modo eco-sostenibile. Nel 2015 il fagiolo di Paganica entra tra i presìdi slowfood Abruzzo. Queste sono le storie belle e positive che a noi di Taste Abruzzo piace raccontare. Storie di gente coraggiosa che ha saputo riconoscere la vera ricchezza del nostro territorio e lavora duramente, e con sacrificio, ogni giorno per valorizzarla e portarla avanti. zuppa cozze e fagioli_Laura Gioia In questa pagina potete trovare un elenco dei produttori del fagiolo di Paganica. Come avevo anticipato esistono due varietà del fagiolo di Paganica, la differenza tra le due tipologie è il colore del seme: il fagiolo a pane (anche definito “ad olio”) è di colore beige tendente all’avana e ha un occhio centrale, mentre il fagiolo bianco (anche definito “a pisello”), è di colore bianco avorio ed è leggermente più tondo del precedente . Il fagiolo bianco presenta una buccia meno consistente e la parte interna burrosa, risultando più tenero rispetto a quello “ad olio” che però conserva maggiore fragranza e sapore dopo la cottura. Ottimi in insalata o anche nelle classiche zuppe tradizionali, oggi incontrano un prodotto della costa: le cozze.  L’equilibrio tra i sapori decisi della terra e quelli più delicati del mare ne fanno una zuppa  dal gusto autentico ottima sia calda che tiepida, da gustare accompagnata con dei crostini profumati all’aglio e al prezzemolo.

Zuppa di fagioli e cozze
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Ingredients
  1. Per 4 persone
  2. 1.5 kg di cozze
  3. 200 g di fagioli di Paganica
  4. 100 g di foglie di spinacini freschi
  5. 100 g di pomodorini
  6. 1 mazzetto di prezzemolo
  7. 2 agli
  8. peperoncino
  9. olio extravergine di oliva
  10. sale
  11. pane casereccio
Instructions
  1. Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per una notte. Lavate bene le
  2. cozze sotto l'acqua corrente, raschiando leggermente i gusci con un coltellino, e raccoglietele
  3. man mano in una larga padella.
  4. Mettete il coperchio e ponete la padella su fuoco vivo per qualche minuto, finché i gusci si
  5. saranno aperti.
  6. Togliete le cozze dal fuoco, lasciatele intiepidire, eliminate quelle ancora chiuse (potrebbero
  7. non essere fresche) e sgusciate le altre,tenendone da parte qualcuna intera.
  8. In una casseruola raccogliete un aglio schiacciato, due cucchiai di olio e il peperoncino, fate soffriggere qualche minuto, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi e privati dei semi; fate insaporire per 10' quindi aggiungete i fagioli scolati, l'acqua delle cozze filtrata e le foglie di spinacini. Coprite e cuocete a fuoco basso per 20'. Frullate parte dei fagioli e unite le cozze (sia sgusciate che intere) mescolate bene e cuocete ancora 5'.
  9. Tagliate il pane a fette e poi a cubotti, fateli tostare leggermente in forno e strofinateli con lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Conditeli con l'olio e il prezzemolo tritato. Distribuite le fette nei piatti, versatevi sopra la zuppa, spolverizzate con prezzemolo tritato e una bella macinata di pepe, guarnite con le cozze intere e servite.
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/

cozze Laura Gioia

Fonti: http://www.fondazioneslowfood.com/it/
http://www.gransassolagapark.it/

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