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La raccolta delle olive e le lumache di zia Sonia

by Elisa Ceccuzzi
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Un rito da ripetere ogni anno, la raccolta delle olive, l’olio nuovo che esce dal frantoio e la voglia di arrivare a casa per tirare fuori il pane e provarlo subito.

Tanto lavoro per fare questo oro verde ogni anno, un lavoro che abbiamo imparato da mio nonno e adesso continuiamo noi come faceva lui. Ogni anno la magia si ripete e ogni anno tutta la mia famiglia si ritrova in questi weekend di ottobre sotto gli uliveti a sudarsi la scorta di olio annuale.

La raccolta delle olive in Abruzzo by Elisa Ceccuzzi

Quest’anno per noi è stata una buona annata, come non ne vedevamo da tanto, il nostro uliveto è nella zona di Chieti e il cultivar che abbiamo è il leccino. Varietà abbastanza resistente e produttiva, che matura abbastanza precocemente e che dà un olio molto delicato.

Negli anni rispetto a quando facevamo la raccolta con mio nonno le cose sono parecchio cambiate.

Ricordo nitidamente quando si raccoglieva per il ponte dei morti, nel campo faceva molto freddo e di frequente pioveva, infatti in casa c’era sempre il camino acceso dove a turno ci si andava a riscaldare. Con la raccolta manuale che facevamo le mani si congelavano a tenere quei rastelli da passare sui rami e ogni tanto andavamo a metterle vicino al camino per recuperare la mobilità delle dita ☺

Oggi tutto avviene molto prima, avremo anticipato quasi di un mesetto.

La raccolta delle olive in Abruzzo by Elisa Ceccuzzi

Le ragioni a mio parere sono due: la prima sicuramente che il clima è cambiato e tutto arriva prima a maturazione. Lo sento sulla mia pelle che le giornate di ottobre sono più calde e questo è un bene per noi che raccogliamo ma un male per l’uliveto perché i frutti arrivano a maturazione (intendo all’inizio dell’invaiatura) rapidamente e poi una volta maturi se non si raccolgono subito sono facilmente attaccate da qualche parassita.

Secondo: abbiamo anche iniziato a fare un discorso di qualità sulla raccolta, non importa tanto quanto è la resa, e chi ha qualche pianta lo sa bene, la domanda più gettonata in Abruzzo, al ritorno da un frantoio è “quanto t’ha fatto?” intendendo chiaramente quanti kg di olive sono stati necessari per ottenere un litro di olio, ma noi preferiamo concentrarci sulla qualità del prodotto finale.

Quindi, frantoi premettendo, perché prima dei primi di ottobre non apre nessuno, la nostra raccolta è anticipata perché tentiamo di raccogliere almeno in una fase in cui l’invaiatura non è del tutto conclusa, questo consente di ottenere un olio più fresco, amaro e piccante che sono pregi importanti per un olio (e non difetti come pensa qualcuno!).

Le olive una volta raccolte le portiamo in frantoio, cerchiamo di portarle quanto prima senza farle sostare troppo nelle cassette, che seppur piccole e areate, si corre sempre il rischio che si danneggino.

Anche la scelta del frantoio è fondamentale, un frantoio moderno a ciclo continuo sicuramente garantisce un risultato migliore perché la trasformazione avviene a temperatura inferiore e con macchinario sempre pulito.

Oliva leccina

Durante le nostre giornate di raccolta, c’è la zia Sonia che spesso e volentieri ci porta la colazione da consumare sotto gli alberi, cose semplici, ma sempre abbastanza sostanziose.

Queste giornate sono l’occasione anche per rievocare vecchie ricette, che difficilmente abbiamo il piacere di condividere insieme in famiglia. Ed ecco che quest’anno c’è stato modo di mangiare un piatto della nostra tradizione che si prepara sempre più di rado perché il procedimento è lungo e non c’è più la mia bisnonna che andava a raccoglierle. Sto parlando delle lumache.

In Abruzzo si cucinano al sugo, ora vi racconto come le prepara la zia Sonia, che è poi come le faceva mio nonno.

Le lumache della zia Sonia

INGREDIENTI:
3 kg di lumache
1 litro di passata di pomodoro
sedano, carote e cipolla per il soffritto
peperoncino
olio EVO
sale qb

Per lo spurgo:

Le lumache una volta raccolte devono essere messe in un contenitore pulito, areato e chiuso da tutti i lati perché gli animaletti non escano. 

Devono essere lasciate spurgare in questo modo fino ad una settimana. Quando si chiudono nel loro guscio formando la pellicina bianca, vuol dire che sono pronte.

Trasferire quindi le lumache in una bacinella piena di acqua tiepida, dove usciranno dal guscio e devono essere pulite a mano e lavate da tutte le scorie che potrebbero avere addosso

Quando saranno ben lavati i gusci, togliere l’acqua e mettere le lumache in una bacinella asciutta di plastica o di ceramica ben capiente.

Ora arriva la fase più difficile, che è quella della salatura. Prendere un kg di sale grosso, cospargere le lumache e poi mescolare rapidamente ma delicatamente le lumache nella bacinella, queste produrranno parecchia schiuma bianca, ma è un processo necessario per ultimare la pulizia.

Ho il ricordo di mio nonno che le girava dentro una bacinella di plastica blu (quelle per lavare i panni che si vedevano in tutte le case), e mia nonna che gli stava vicino lo guardava con una faccia di chi pensa che di certo non era tra le cose più piacevoli da vedere.

A questo punto le lumache possono di nuovo essere lavate in acqua tiepida e poi messe in cottura nel sugo, con sedano carota e cipolla soffritti.

20 minuti nella padella del sugo coperte e le lumache sono pronte.

Servire le lumache con gli stuzzicadenti, devono essere tirate fuori dai loro gusci e consumate togliendo la parte finale della chiocciolina. 

Non devono mancare i crostini di pane.

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