Dall’Abruzzo montano al mare

In Abruzzo la cucina varia con il variare del territorio, da una parte l’Abruzzo montano con la sua cucina ricca e corposa caratterizzata dalla presenza di carne e di tutti gli ingredienti genuini che la terra offre e  dall’altra una cucina costiera anch’essa gustosa,curata e ricca di pesce.

Oggi è proprio sulla cucina di mare che porremo  l’attenzione.

L’ingrediente principe che accomuna tutta la cucina del litorale abruzzese e senza dubbio il pesce.

Nel mare Adriatico, si pesca in prevalenza pesce azzurro: alici, sgombri, sarde, boghe, ghiozzi ma anche numerosi pesci di fondo come rane pescatrici, triglie, scorfani, seppie e numerosi crostacei e molluschi.

Famosi sono i brodetti e le zuppe di pesce che variano leggermente nella preparazione da zona a zona.

Tra i più famosi ricordiamo il “Brodetto alla Giuliese” nel quale  i pesci si aggiungono mano a mano in base ai tempi di cottura di ognuno di essi e il “Brodetto alla Vastese” dove invece gli ingredienti vengono cotti tutti insieme. Denominatore comune di entrambe le ricette sono la presenza costante di pomodoro, olio d’Oliva, aglio e peperoncino.

Un’altra antichissima preparazione risalente al periodo del Sacro Romano Impero è “La Scapèce di Vasto” si tratta di pesce prima fritto e poi ricoperto con un intingolo di aceto e zafferano di Navelli.

Recentemente questa preparazione è stata rivisitata da uno dei più giovani Chef Stellati abruzzesi Nicola Fossaceca, la sua “Triglia in Scapece espressa” è uno dei piatti che è possibile gustare nel suo ristorante a San Salvo Marina.

Spostandoci sul  litorale Pescarese possiamo assaggiare dei buonissimi antipasti di pesce crudo accompagnati da salsette delicate, degli ottimi brodetti, le linguine al sugo di Panocchie, i Roscioli (triglie) arrosto, la frittura, la coda di rospo alla cacciatora,  Seppie e Piselli e tanto altro.

Seppie e Piselli è una ricetta a cui sono particolarmente affezionata, forse il primo piatto di pesce che ho assaggiato qui in Abruzzo.

La seppia non manca mai nei banchi delle pescherie pescaresi,  la sua pesca ha inizio a primavera e si protrae fino all’estate e dopo una piccola pausa ricomincia ad ottobre con la pesca delle seppioline “Le Alleve“.

GiovannaA SeppieePiselli (2)

le Seppie vengono pescate con la Nassa, una gabbia a forma di imbuto chiusa da una rete e aperta solo da un lato, in modo che una volta che la seppia è entrata  ,non riesca più a uscirne. Le esche sono formate da pesce ma soprattutto crostacei  di cui le seppie sono molto ghiotte.

le Nasse vengono calate in mare durante la sera  in gruppi  di 20 circa, legate tra loro da una corda madre i cui estremi vengono ancorati. Le nasse vengono controllate ogni giorno dai pescatori per verificarne l’integrità e recuperare il pescato.

Seppie e Piselli è un piatto molto amato sulla costa pescarese, io lo preparo spesso nella ricetta tradizionale, ma oggi vi lascio una versione rivisitata che spero vi piaccia.

Seppie marinate arrosto su crema di Piselli
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Ingredients
  1. 2 Seppie grandi
  2. 1/2 Bicchiere di vino bianco
  3. 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
  4. 1/2 Cipollotto
  5. Prezzemolo q.b.
  6. Sale e pepe
Per la crema
  1. 300g di Pisellini freschi
  2. 1/2 Cipollotto
  3. 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
  4. Acqua q.b.
  5. Sale
Instructions
  1. Pulite ed eviscerate le seppie e trasferitele in un recipiente che le possa contenere comodamente tutte e conditele con un emulsione di vino, olio, cipollotto tritato sale,pepe e prezzemolo.
  2. Mescolate bene affinché tutte le seppie si insaporiscano, coprite il recipiente, riponetelo in frigo e lasciate marinare per un paio d'ore.
  3. Nel frattempo sgranate i pisellini, per ottenerne 300g dovrete sbucciarne all'incirca un kg.
  4. Sciacquateli sotto l'acqua corrente, trasferiteli in un pentolino, aggiungete l'olio,mezzo cipollotto tritato, dell'acqua quanto basta per coprirli, ne servirà all'incirca un bicchiere e mezzo. aggiustate di sale e lasciate cuocere a fiamma media per una decina di minuti. Una volta cotti passateli al minipimer per ottenere la nostra crema.
  5. Scolate le seppie dalla marinatura e grigliatele su una piastra rovente 3/4 minuti per lato bagnandole con la marinatura tenuta da parte se necessario.
  6. Distribuite la crema di piselli che avrete tenuto in caldo sul fondo dei piatti da portata, adaggiate su ognuno le seppie grigliate, completate se volete con un filo d'olio e servite.
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/

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