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Spaghettoni con lupini di mare

by Patrizia Marini
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Leggevo su un quotidiano, qualche giorno, fa che Gualtiero Marchesi, uno dei grandi maestri della cucina italiana, ama  ricordare spesso una bellissima frase lasciata da Seneca nel suo testamento : “ L’uomo una volta non aveva bisogno del medico perché mangiava in maniera sana”.

Le semplici ricette di cucina marinara,  non hanno pretese ma un forte legame con il territorio, e riflettono ovviamente le  caratteristiche di altre simili preparate da sempre in quasi tutte le zone costiere del nostro meraviglioso Paese.

Hanno tutte poco condimento, quasi esclusivamente olio extravergine di oliva (il burro, che non appartiene alla nostra tradizione, e che essendo un grasso animale con il pesce ci azzecca poco, è quasi inesistente); molte affondano le loro radici nella tradizione e, anche se spesso sono state rivisitate con ingredienti più attuali, oggi alla portata di tutti, sono facili da fare, si possono realizzare velocemente con prodotti di pronta reperibilità. Bisogna solo cercarli!

“Il loro sapore e profumo è originato esclusivamente dagli ingredienti di base che le contraddistinguono tutte; pesce fresco, verdure ed erbe aromatiche raccolti negli orti delle nostre zone, poco sale (nei piatti in cui predominano i crostacei, l’aggiunta di sale spesso è quasi inutile), assoluta mancanza di salsine, intingoli esotici, esaltatori di sapidità etc. etc..”

Chi racconta è il Signor Augusto, che ancora una volta mi ha  fatto conoscere aspetti legati alla splendida zona costiera  dove abbiamo la fortuna di vivere , oltre che meravigliose ricette in uso abituale nella sua famiglia e che di certo ci accomunano, perché io, pur essendo  nata in collina e  non potendo quindi  vantare origini “marine” al 100%, di certo amo  cucinare, servire ed assaporare tutti i piatti che si possono preparare con il pesce freschissimo del nostro mare!

“Per la preparazione del piatto che segue – mi suggerisce ancora Augusto che non finirò mai di ringraziare–  si usano tradizionalmente solo vongole lupini (in dialetto “paparazze”) che vengono pescate nel nostro mare con draghe turbosoffianti (la sabbia del basso fondale viene agitata da un getto d’acqua a forte pressione), mentre un vaglio contiguo a riposo posizionato a prua dell’imbarcazione calato sul fondale, raccoglie i molluschi.

Le vongole di piccola taglia passano attraverso il vaglio e vengono lasciate sul  fondo, quelle pronte per il consumo (le acque del nostro mare sono classificate di categoria “A”, sono imballate in sacchetti da 10 kg.)”

Lupini di mareL’acquisto ideale dei molluschi suddetti, freschi e privi di sabbia, è quello effettuato in zona,  nei negozi dei centri di stabulazione (stazionano, ancora vive, nelle vasche del negozio in cui circola acqua di mare depurata), o, nei supermercati in sacchetti sigillati; per prudenza possono essere lasciate un’oretta immerse ìn acqua e sale per eliminare la sabbia. Il pescato della nostra zona è scarso e il consorzio che riunisce i vongolari ha da diverso tempo stabilito limitazioni ai periodi di pesca ed contingentato i sacchi di molluschi che ogni barca può pescare; sono davvero lontani i tempi in cui un sacco di vongole da dieci chili costava una miseria e grossi tir frigorifero spagnoli stazionavano sul piazzare all’ingresso sud del porto per caricare enormi quantità di vongole (e di alici anche loro molto abbondanti) che in quel paese venivano trasformate in conserve e inscatolate. Le vongole veraci, a dispetto dell’aggettivo che ne accompagna il nome, sono solo allevate, hanno una taglia maggiore dei lupini e sono consigliate per altre preparazioni, a Giulianova difficilmente saranno utilizzare per preparate gli spaghetti con le vongole. “ Ed ecco una ricetta ed  un piatto  che nella sua semplicità racchiude un profumo ed un sapore che non ha eguali! Spaghettoni con lupini di mare

Spaghettoni con lupini di mare
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Ingredients
  1. 400 grammi di spaghettoni (pasta all’uovo fresca di sezione quadrata – la nostra chitarra tagliata grossa)
  2. 400 grammi di vongole lupini
  3. 1 pomodoro cuore di bue ben maturo ma sodo (fuori stagione quattro pomodorini a pezzetti)
  4. 1 spicchio di aglio rosso
  5. I ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Instructions
  1. In una padella capiente (dovrà contenere la pasta e parte delle vongole con il guscio), fate appassire bene nell’olio lo spicchio d’aglio intero ma leggermente schiacciato, unite il pomodoro spellato, privato dei semi, dell’acqua di vegetazione e tagliato a pezzetti, coprite e fate cuocere per cinque minuti poi eliminate l’aglio, aggiungete le vongole, pepate, coprite ancora e fate aprire i molluschi, sgusciatene una metà e rimettete i frutti nell’intingolo.
  2. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente poco salata, scolatela molto al dente e mantecatela nella padella con le vongole fino al livello di cottura ideale aggiungendo un filo di olio a crudo ed un pochino di acqua di cottura per evitare che la pasta all’uovo secchi.
  3. Decorate le porzioni individuali, a piacere, con un trito sottile di prezzemolo.
Notes
  1. I frutti di mare, in accompagnamento ed a decorazione dei piatti, saranno prelevati portando direttamente i gusci alla bocca; non sarà molto elegante, ma è una specie di rito antico che caratterizza questa preparazione.
  2. La ricetta tradizionale prevede l’uso perentorio di spaghetti di buona qualità al posto della pasta all’uovo. Gli appassionati aggiungono al soffritto d’aglio un pochino di peperoncino fresco; gli innovatori una spolverata di bottarga di muggine grattugiata.
Taste Abruzzo https://www.tastefromabruzzo.com/
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