I cereali sono una fonte importante di energia nella nostra dieta, infatti dovrebbero apportare circa il 50% di introito calorico giornaliero. Per questo motivo è bene saper scegliere la fonte migliore.
Oggigiorno, si sta rivalutando sempre di più il valore qualitativo di ciò che mangiamo – e io aggiungo anche un bel “era ora!”.
Se fino a pochi anni fa quando si parlava di frumento pensavamo alla classica farina di grano tenero o duro, oggi non è più così, tant’è che la parola frumento ci fa pensare subito alla distinzione tra i cosiddetti grani antichi rispetto ai grani moderni.
Ma per capire al meglio questa distinzione, è bene fare qualche passo nella storia.
Il grano: ieri e oggi
Oggi si stanno riscoprendo diverse specie di frumento che si usavano già a scopo alimentare fin dai tempi più remoti. Dopo la “Rivoluzione Verde” (in Italia avvenuta durante gli anni ’60), il mondo ha assistito a un’unificazione delle colture, tra cui anche quella del grano. L’obiettivo principale di tale operazione è stato quello di arrivare a produrre molto più grano di prima a discapito della qualità e della biodiversità.
L’industrializzazione ha portato ad avere sempre di più monocolture, favorendo in questo modo la scomparsa parziale o totale di alcune specie molto interessanti da un punto di vista nutrizionale.
Dunque cosa si intende con la definizione di “grani antichi” e quali sono le differenze con quelli moderni?
Si definiscono grani antichi o tradizionali le cultivar presenti prima della cosiddetta “Rivoluzione Verde”. Con l’avvento dell’agricoltura moderna, il mondo agricolo è stato in grado di mettere in pratica una serie di tecnologie agronomiche innovative. Queste tecniche prevedono l’uso di grani moderni, ovvero ibridi ottenuti per aumentare le rese nei campi. Per questo motivo, però, queste specie hanno bisogno di trattamenti specifici, come l’utilizzo di diserbanti per evitare le piante infestanti e di fertilizzanti azotati per migliorare la produzione.
Vediamo le principali differenze
Le differenze sostanziali tra i grani pre-rivoluzione e quelli post-rivoluzione possiamo riassumerle nei seguenti 4 punti:
- La forza del glutine. Si parte da grani che hanno un valore di forza del glutine di 10-50 e si arriva ai moderni che hanno una forza intorno ai 300-400. È evidente che la struttura del glutine cambia per venire incontro alle necessità dell’industrializzazione degli alimenti.
- La taglia. I grani pre-rivoluzione verde misurano oltre il metro e trenta mentre quelli moderni non superano il metro. Questo permette una maggior resistenza agli agenti atmosferici ma anche una resa migliore e un vantaggio per l’industria. Le dimensioni ridotte implicano però l’uso di erbicidi che come sappiamo incidono negativamente sulla nostra salute.
- La produttività per ettaro aumenta molto nei grani moderni a fronte di maggior concimazione con un’elevata presenza di idrocarburi e altri inquinanti nocivi. Al contrario, la coltivazione delle varietà antiche, rispetta i ritmi dell’agricoltura biologica e non permette l’utilizzo di sostanze tossiche e inquinanti.
- La minore variabilità genetica, le cultivar antiche sono un insieme di genotipi con una biodiversità complessivamente elevata al contrario di quelli moderni che hanno origine da piante geneticamente identiche prive di capacità di adattamento.
Chi sostiene che il “breeding”, cioè il miglioramento genetico, si è sempre fatto anche in passato e molto prima della Rivoluzione Verde non tiene conto del drastico cambiamento delle modalità di selezione e di induzione delle mutazioni. Pensate che durante la rivoluzione verde si arriva perfino all’utilizzo di radiazioni ionizzanti, cosa che oggi per legge non potrebbe essere fatta in Italia né nella maggior parte dei paesi industrializzati.
Grano Antico e Moderno: quantità o qualità nutrizionale?
Parlando di grani antichi ci riferiamo quindi a tutte le varietà coltivate prima degli anni ’70. Oggi, al supermercato, troviamo farine provenienti da frumenti che subiscono mutazioni genetiche indotte artificialmente come le radiazioni ionizzanti. Queste modifiche genetiche hanno di fatto aumentato il rendimento delle coltivazioni a discapito delle qualità nutritive del grano.
Nel grano moderno troviamo infatti una tipologia di glutine più complesso che il corpo umano ha difficoltà a metabolizzare. La conseguenza di questo processo è un aumento degli stati infiammatori che possono portare a malattie degenerative come diabete, malattie cardiovascolari e tumori.
Ricerche scientifiche sul valore nutrizionale dei grani antichi hanno dimostrato che i grani antichi riescono a portarci benefici su tanti aspetti, nello specifico sono in grado di abbassare i livelli di colesterolo ematico ed LDL, abbassano i livelli di glicemia e insulina, inoltre e molto più importante è l’azione che hanno nel diminuire i fattori infiammatori, alzando i livelli di citochine anti-infiammatorie e aumentando i parametri anti-ossidanti.
Conclusioni
Per assicuravi un prodotto genuino, che non abbia subito modifiche artificiali, il mio consiglio spassionato è quello di prestare sempre attenzione alla provenienza del grano. Se possibile, non fermatevi all’etichetta ma verificate che siano effettivamente seguiti i metodi di produzione dell’agricoltura biologica e che l’intera filiera alimentare sia trasparente e tracciabile.
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