L’Abruzzo della pasta: il rintrocilo

La pasta in Abruzzo, racconta una delle tradizioni più antiche e, infatti, la fama dei nostri pastifici, diffusa ancora oggi in tutto il mondo, ne rappresenta molto bene la storia e anche la geografia.

Infatti proprio l’utilizzo delle acque purissime delle sorgenti montane, ha legato al territorio la prima produzione industriale di pasta, portandola a competere addirittura sin dall’Ottocento con la nota tradizione napoletana.

L’abruzzese intimamente fiero di questa storia e del suo prestigio, non ha tuttavia rinunciato a interpretare l’abilità degli antichi maestri pastai anche dentro le mura domestiche e, servendosi degli strumenti indispensabili nella produzione casalinga, ha dato una certa notorietà ad alcuni dei più tradizionali formati di ‘paste fatte in casa’.

Uno degli aspetti più interessanti di questa tradizione è il modo in cui certi formati di pasta abbiano appunto preso forma e nome dagli ‘attrezzi’ stessi, impiegati per la loro produzione: ecco come la pasta ‘alla chitarra’ derivi il suo nome ‘dalla chitarra’ e cioè dal telaio rettangolare di legno munito di sottilissimi fili d’acciaio. Anche le ‘scrippelle’, necessitano di una padella esclusiva: la stessa che un francese utilizza per le crepes, un abruzzese la impiega per le ‘scrippelle’ destinate in questo caso a due possibili soluzioni: ’mbusse nel brodo o stratificate nel timballo.

Sulla falsa riga allora dell’associazione tra paste della tradizione e attrezzature impiegate, trova sicuramente posto anche il ‘rintrocilo’.

Si tratta di una pasta che deriva la sua origine dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale: veniva infatti preparata durante la transumanza ed è per questo che la sua diffusione ancora oggi riguarda quella parte di territorio attraversato dal ‘Tratturo Magno’, nel tratto tra Lanciano e Cupello.

Il rintrocilo deriva il suo nome dal particolare matterello che si utilizza subito dopo aver steso la sfoglia: in genere è lungo 10 cm e ha scanalature molto profonde la cui funzione è di ‘tagliapasta’.

Laura O. Rintrocilo

Certo il risultato finale offre al rintrocilo una certa somiglianza con la chitarra: ma questo ‘inganno’ vale solo per gli occhi e non per il palato.

Il rintrocilo infatti si distingue dall’impasto a base di uova della chitarra, per la sua povertà di elementi: acqua, sale e farina di grano duro.

Proprio il grano duro, in questo caso, impastato con l’acqua origina un glutine resistente e una pasta dalla consistenza elastica anche senza l’aggiunta di uova. L’essenzialità degli elementi di questo piatto raccontano la povertà della famiglia contadina abruzzese insieme all’ingegnosità di trasformazione di due soli ingredienti in un unico piatto.

Dei modi di servire il rintrocilo due sono le versioni possibili: con sugo di ‘pelosi’ quella di mare, con sugo di carni miste quella di terra. Quest’ultima, la mia proposta.

Laura O. Sugo di carni miste

 

Rintrocilo al sugo di terra
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Per la pasta
  1. 400 gr di farina di grano duro
  2. un pizzico di sale
  3. acqua qb.
Ricetta sugo di carni miste(dose per 400 gr di rintrocilo)
  1. 1,5 l di pomodori pelati
  2. 500 gr di carni miste (agnello, maiale, vitello) facendo in modo che ci siano alcune parti saporite come un osso e un pezzo di muscolo.
  3. Olio evo qb
  4. odori: aglio schiacciato, mirepoix di carote, sedano e cipolla qb
Per il soffritto
  1. rosmarino, grani di pepe e sale qb.
Instructions
  1. Con la farina fare una fontana sulla spianatoia di legno e aggiungere una spolverata di sale. A questo punto poco per volta aggiungere l’acqua, regolandosi fino a che l’impasto ‘ne prende’: con questa espressione si intende indicare il momento in cui l’impasto non risulterà più secco e si sarà caricato della giusta umidità che lo renderà manipolabile ma non appiccicoso.
  2. Lavorare l’impasto fino raggiungere una consistenza elastica e liscia in superficie. Raggiunta questa condizione si procede subito a stendere l’impasto perché non secchi troppo. Durante questa operazione può essere utile aiutarsi con la farina di semola che non permette alla sfoglia di attaccarsi sul matterello o sul piano da lavoro.
  3. Dopo aver steso la pasta, si taglia con l’apposito matterello scanalato. E’ opportuno lessare la pasta aggiungendo dell’olio nell’acqua in ebollizione perché la pasta non si attacchi.
  4. La cottura varia, a seconda dello spessore, dai 5 fino ai 10’.
  5. Se la pasta non viene subito cotta, è opportuno lasciarla riposare su appositi vassoi coperti da un panno umido e infarinati con farina di semola che impedirà alla pasta di attaccare.
  6. Per il sugo di carni: in una pentola a doppio fondo e dai bordi alti versare l’olio necessario a sigillare la carne. Lasciar portare a temperatura l’olio con un aglio schiacciato. A questo punto perché l’aglio non bruci eliminarlo e aggiungere la carne e il battuto di carote, sedano e cipolla. Scottare la carne su tutti i lati, salarla e sfumare con il vino bianco. In questa fase è bene non girare la carne e lasciar evaporare il vino. Aggiungere nel frattempo rosmarino e pepe. Non appena il vino sarà evaporato versare il pomodoro e con l’aiuto di una forchetta sfaldare i pelati. Se il sugo sembra troppo denso diluire con un po’ d’acqua.
  7. Lasciar sobbollire a fuoco molto basso per almeno tre ore: questo è il tempo che permette alla carne di cuocere bene e risultare tenerissima ma è anche l’unico modo di non far ritirare troppo i sugo o addirittura bruciarlo. Salare il sugo a metà cottura. Non appena la carne comincerà a sfaldarsi e il sugo raggiungerà la densità desiderata, togliere dal fuoco e tenere in caldo per condire la pasta.
  8. Servire con abbondante pecorino rigorosamente abruzzese.
Adapted from “La cucina abruzzese dei trabocchi” di M.T. Olivieri
Adapted from “La cucina abruzzese dei trabocchi” di M.T. Olivieri
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/
Laura O. Rintrocilo

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2 Comments

  1. 2

    Forse potevi immaginarlo, ma voglio ribadire il concetto. Certe storie sono per me pura calamita, di quelle che come una bimba piccola ti faresti raccontare mille volte prima di addormentarti. Ingredienti così semplici e uniti profodamente alla terra, utensili legati al passato, frasi che leggo tutto in un sol fiato e foto che non riesco a smettere di guardare …
    ma forse lo sapevi … ti avevo avvertita!

  2. 3

    Martina
    Lo che queste storia ti piacciono e non sai che piacere allora è per raccontarle a chi le ama tanto come te 😉 un abbraccio!

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