L’arte della scarpetta sfacciata: la panonta abruzzese

La ‘panonta’: un piatto povero che richiede una riservatezza d’azione tutta domestica, se si pensa all’’audacia’ di ‘scarpettare’ il prezioso condimento direttamente da una padella unta.

Tutto questo fa della ‘panonta’ più che una ricetta, una ‘licenza’: che, appunto, è quella di osare nell’arte della scarpetta sfacciata, muniti di una semplice fetta di pane.

Molise, Lazio e Abruzzo sono i territori storicamente riconosciuti come i luoghi di diffusione di questo particolare e goloso ‘comportamento’ a tavola: che anticamente rivendicava tutta la dignità di piatto vero e proprio, calorico per la presenza dei carboidrati e, soprattutto, per la presenza dell’olio fritto ricavato dalla cottura del maiale o del baccalà.  

Panonta, Laura O.

Allora io per onorare un piatto in cui oltre a tanto del mio Abruzzo dell’entroterra ho ritrovato anche una delle mie abitudini preferite, ho optato per una panonta che raccogliesse tutti i sapori della recente ‘esperienza’ enogastronomica sulmonese.

Il pane ad esempio, è quello dalla caratteristica forma schiacciata che si ottiene con la farina di Solina: si tratta di un pane integrale, profumato dalla mollica fitta e dalla consistenza umida tipica del pane fatto in casa.

Poi è stata la volta dell’aglio rosso che arrostito e caramellato diventa digeribile e piacevole nella consistenza cremosa e spalmabile.

A questo punto alla panonta si affida il compito doveroso di raccogliere quanto più condimento possibile rintracciabile sul fondo della padella, per assicurarsi un goloso assaggio.

Panonta, Laura O.

Panonta con pane di solina e aglio di Sulmona caramellato
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Per il pane di solina
  1. 700g di farina integrale di solina
  2. 400g di acqua
  3. 200 g di licoli* (pasta madre liquida idratata al 100% attivo)
  4. 10 g di sale
  5. 1 cucchiaino di miele (io, quello di Sulla)
  6. Per l’aglio caramellato
  7. 3-4 teste d’aglio
  8. 1 cucchiaio d’olio evo
  9. una noce di burro
  10. due foglie di alloro
  11. rosmarino fresco
  12. bacche di ginepro
  13. pepe in grani
  14. 1 cucchiaino di miele di castagno
  15. sale
  16. qb.
Instructions
  1. In una ciotola capiente sciogliere il licoli in acqua tiepida con il miele e attivare le fruste
  2. elettriche ad una bassa velocità.
  3. A questo punto aggiungere la farina e lasciar assorbire gli ingredienti liquidi aiutandosi con un
  4. cucchiaio di legno, subito dopo cominciare a lavorare con le mani direttamente nella ciotola.
  5. Aggiungere il sale e riprendere a lavorare l’impasto finché non risulterà incordato.
  6. Passato questo tempo, prendete l'impasto versarlo su un piano da lavoro infarinato e dare
  7. qualche piega a mano dando la forma di un pane e mettetelo a lievitare in un cestino di
  8. lievitazione opportunamente rivestito da un panno pulito.
  9. Coprire il tutto e lasciar lievitare tutta la notte, in un luogo asciutto.
  10. La mattina seguente riscaldate il forno a 220°. Prima di infornare il pane mettete una ciotolina
  11. con 3 cubetti di ghiaccio nel forno o semplicemente dell’acqua, fate i tagli sulla pagnotta,
  12. spolverare la superficie con un po' di farina e infornare.
  13. I primi 10 minuti a 220° e poi 40-45 minuti a 200° gradi.
  14. Quando avrà assunto un bel colore in superficie e sarà cotto, lasciar raffreddare il pane per
  15. un'ora almeno. Poi toglierlo dal forno e tenerlo su una gratella fino a completo raffreddamento.
  16. Caramellare l'aglio: spaccare a metà le teste d’aglio, condirle con le spezie, olio e burro e
  17. infornare per 25′ circa a 150° C. Si consiglia la cottura in un tegame di coccio o pirex chiusi con
  18. coperchio.
Procedimento per la Panonta
  1. Affettare il pane il fettine sottili e lasciare da parte. Nel frattempo in una padella antiaderente
  2. mettere due cucchiai di olio evo e aggiungere gli spicchi d’aglio agrodolci e schiacciarli riducendoli
  3. in purea. Riscaldare il tutto su fiamma dolce, aggiungendo rosmarino fresco e grani di pepe.
  4. Non appena l’olio comincerà a sfrigolare aggiungere le fette di pane. Tostarle per bene facendo
  5. in modo che il condimento aderisca perfettamente sulla superficie di ogni fettina di pane.
  6. Servire le fette di panonta ancora calde e accompagnate da un buon rosso.
Notes
  1. La ricetta del pane di solina è ispirata ad una ricetta del blog ‘Cappuccino e cornetto’
  2. http://www.cappuccinoecornetto.com/2013/04/pane-con-farina-integrale-di-solina-grazie-
  3. tobia.html
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/

Panonta, Laura O.

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