Pasqua e un dolce tipico abruzzese: il Soffione di Ricotta

Io e il soffione ci siamo incontrati per la prima volta a Lanciano. Ed è bene precisarlo.

Per una disposizione tutta abruzzese a fare ‘economia di parole’, infatti, è facile che a Pasqua qualunque tipo di preparazione a base di formaggio si indichi comunemente con il nome di ‘fiadone’. Resta agli aggettivi il compito di specificare se il fiadone è dolce o salato, e appunto in questa differenza c’è la geografia di provenienza di ognuno dei due.

Così io, che a Pescara ero abituata a incontrare per lo più fiadoni salati, a pochi kilometri di distanza e già nella provincia di Chieti, mi sono ritrovata a scoprire il bello delle varietà di sapore all’interno di un’omonimia: il fiadone ‘dolce’.  

Che poi a Lanciano il fiadone dolce, un nome proprio e di distinzione ce l’ha ed è anche a suo modo ‘magico’: soffione, appunto.

Soffione dolce, Laura O.

Con un nome così ad arte, infatti, è possibile immaginare il soffione, simile ad un soufflé dotato di una propria forza ascensionale particolarmente suggestiva se si pensa all’assoluta mancanza di lieviti nell’impasto. A questo poi si aggiunge che l’umidità e la consistenza eterea del ripieno, sono accuratamente sigillate in un guscio morbido e friabile di una ‘frolla’ senza pretese di burro. Un impasto a olio, insomma, come tanti già trattati su Taste Abruzzo, ma che in questo caso diventa più morbido ed elastico grazie alla presenza delle uova.

A questo punto non resta che parlare dei suoi molteplici ‘camuffamenti’: è possibile imbattersi in un soffione e non riconoscerlo a prima vista a seconda degli stampi utilizzati ma una cosa è certa che se s’intende prendere in considerazione ciò che tradizione vuole, basterà munirsi del più comune degli stampi per ‘ciambellone’ e si può esser certi di essere in prossimità di un soffione abruzzese!

Il Soffione di Ricotta
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Ingredients
  1. 280 gr di farina;
  2. 250 gr di ricotta vaccina;
  3. 250 gr di ricotta di pecora;
  4. 200 gr di zucchero semolato;
  5. 30 gr di olio evo;
  6. 7 uova da 60 gr;
  7. scorza grattugiata di un limone;
  8. zucchero a velo.
Instructions
  1. impastare la farina con 100 gr di zucchero, 30 gr di olio, 2 uova. Amalgamare prima con un cucchiaio, in una ciotola, poi con le mani finché l’impasto non diventa omogeneo. Raccoglierlo dando la forma di una palla, e lasciarlo riposare mentre si prepara il ripieno.
  2. Amalgamare le ricotte con i restanti 100 gr di zucchero, la scorza del limone e 5 tuorli. Montare a neve soda i 5 albumi. Lavorare con le fruste elettriche il composto di ricotta, uova e zucchero per sciogliere i grumi.
  3. Infine incorporare gli albumi montati, servendosi di un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l’alto.
  4. Stendere la pasta a circa 4 mm di spessore, foderare uno stampo a forma di ‘ciambella’ e lasciar sbordare parte della pasta dallo stampo, per la copertura del ripieno. Riempire a questo punto il guscio della frolla con il composto di ricotta, ripiegare verso l’interno i bordi della pasta e infornare a 180° C per 1 ora in forno statico.
  5. In cottura il ripieno, per un effetto soufflé, tenderà ad alzare i bordi della frolla che si riabbasseranno a chiusura del dolce, una volta sfornato.
  6. Sfornare, lasciare intiepidire, togliere dallo stampo e spolverare con zucchero a velo.
Adapted from dal n. Aprile 2012 de “La Cucina Italiana”
Adapted from dal n. Aprile 2012 de “La Cucina Italiana”
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/
Soffione dolce, Laura O.

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4 Comments

  1. 1
  2. 3

    Gentile Paola,
    questa Pasqua ho provato il Soffione di Ricotta e devo dire che ne sono rimasta
    sorpresa…. un dolce semplice e delicato. Ti/Vi faccio i complimenti per il sito tasteabruzzo, perchè anche la cucina abruzzese merita!!
    Ho una domanda: per la dose che hai messo del Soffione, io ho usato uno stampo ciambella da cm 26: va bene? Non riesco a capire se doveva venire più alto o più basso, nella versione tradizionale.
    Inoltre si tratta di una tradizione recente? Cioè inizi 1900 o dal dopoguerra in poi? Non sono riuscita a trovarne tracce nel noto libro de “La cucina abruzzese” di Alessandro Molinari Pradelli. Mentre del Fiadone salato c’è la ricetta, anche se sotto forma di Torta.
    Ti ringrazio in anticipo per la cortese risposta.
    Antonella

    • 4

      Ciao Antonella,
      prima di tutto ti ringraziamo per i complimenti relativi al sito, ma soprattutto per apprezzare la cucina abruzzese che, essendo ancora poco nota anche agli stessi italiani, può decisamente vantare il vantaggio di essere appellata come “cucina autentica e genuina” perché viene dalle cucine delle nostre massaie, delle nostre bisnonne, da piccoli fogli ritrovati in cassetti ormai dimenticati e impolverati, dai pastori, dai contadini…insomma, è una tradizione povera e proprio per questo ricca di gusti e di sapori 🙂 Tutto questo per rispondere alla tua domanda sull’origine di questo dolce: difficile a dirsi, fa semplicemente parte della nostra tradizione culinaria e, per noi esiste da che ne abbiamo memoria, ma faremo ricerche a riguardo e se uscirà fuori qualche data te ne metteremo al corrente.
      Per rispondere invece alla parte di preparazione, la versione di Laura del soffione dolce è stata presentata così a ciambella, ma normalmente, vengono preparati più piccoli, sono costituiti da un ripieno di ricotta fresca racchiusa da un impasto simile alla pasta frolla, ma preparata con olio al posto del burro. Vengono sistemati all’interno di pirottini da muffin e l’involucro di simil frolla che racchiude la ricotta non viene chiuso completamente ma lasciato aperto in superficie in modo che la pasta interna si rigonfi durante la cottura fino a sgorgare fuori. Da qui la loro forma caratteristica. Una curiosità: il soffione viene anche chiamato “lettera d’amore”, proprio perché i lembi della pasta vanno sigillati come i lembi di una lettera.
      Speriamo di esserti state utili. Un abbraccio e a presto!

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