Da un antico mulino ad acqua, i sapori autentici di una volta

Sono tanti i vecchi borghi medievali nell’entroterra del mio Abruzzo, che conservano tutto il fascino delle antiche pietre con le quali sono stati costruiti centinaia di anni fa, pietre che se potessero parlare, ci racconterebbero tante storie.
Storie che si intrecciano tra stradine strette e  corrose dal tempo, tra quelle “poche case ed una Chiesa” e a volte più di una,  dove corrono su binari paralleli, passato e presente, affinché nulla sia perduto delle vecchie tradizioni.
Elice è un borgo di questi, dalle origini medievali, adagiato dolcemente su una collina , in provincia di Pescara, in quella che è la vallata del fiume Fino. Ed è proprio in questo piccolo paesino che ebbe origine, secoli fa,  il caratteristico tipo di pasta che vado a presentarvi, la Mugnaia.
Ma prima bisogna fare ancora un salto indietro nel tempo e  tornare a quando in tutta la vallata del fiume Fino,  sorgevano numerosi mulini ad acqua ed il mestiere del mugnaio era una vera e propria arte tramandata di generazione in generazione,  coltivata con tutto l’amore di chi rispetta la propria terra, ed ama il profumo  autentico del grano che matura sotto al sole.
Erano belli i mulini che, con  la spinta dell’acqua, facevano girare le pale della ruota e  che, grazie al lento ed antico movimento perpetuo, sfogliavano delicatamente i chicchi di grano tenero. Fino a farne farina.
E grazie alla buona farina locale ed all’acqua pura delle sorgenti, nacque un piatto povero, della tradizione contadina del luogo : un impasto  semplice, una lavorazione  complessa e lunga e mani esperte ed operose,  questi erano gli ingredienti fondamentali della Mugnaia.
Dopo aver impastato l’acqua e la farina,  si procedeva alla realizzazione dello spaghetto, partendo da una sorta di ciambella che con un movimento circolare delle mani, veniva assottigliato ed allungato fino ad ottenere un lunghissimo filo . E non era finita ancora, perché il filo, era troppo grosso se lasciato così e allora, bisognava appiattirlo  e si procedeva  a schiacciarlo con le dita. Solo dopo questa lenta e lunga lavorazione, la pasta del Mugnaio era pronta, per essere cotta, lunga  anche diversi metri, condita semplicemente con olio, aglio e peperoncino , servita sopra una grande tavola di legno da dove ognuno si serviva della sua parte.
MUGNAIA
E sulle origini del nome ci si vuole  ricollocare all’antico mestiere del mugnaio, al suo bel mulino ad acqua ed alla sua farina , anche se c’è chi si appella al movimento successivo  delle mani, che nell’assottigliare il lungo filo,  sembrava emulare un’altra antica movenza, che era quella della mungitura. Di fatto , la pasta alla mugnaia è arrivata fino ai giorni nostri, rivista e rimodernata ma comunque dal sapore autentico e corposo come sono tutti i nostri piatti tipici. Viene oggi prodotta da un antico Pastificio, servita come piatto tipico in tutta la Vallata del Fino, dal Pescarese ai confini del Teramano ,  e ad essa è dedicata una sagra di diversi giorni, proprio a Elice,  durante il mese di agosto. Ed è così che ho conosciuto la pasta alla mugnaia e che ve la racconto, come è stata raccontata a me, perché la mia terra è vasta e sono tante le usanze e le tradizioni che scopro anch’io per la prima volta. Con riverente meraviglia, sempre.
Servita perlopiù con sughi di carne, oppure congiungendosi ad un’altra antica tradizione, con un sugo alla pecorara , la Mugnaia merita di essere scoperta ed assaggiata.
Buone tutte le versioni. Ma siamo a primavera, il  soffio del risveglio ha lasciato maturare le primizie di stagione ed io che amo il verde anche a tavola, ho voluto  dare un tocco di freschezza alla mia mugnaia,  condendola proprio con alcune delle primizie di stagione.
E vi confesso che preparare la pasta, partendo dalla ciambella, per ottenere il  lungo filo,  per finire a schiacciarlo, tra le dita, è di certo un lavoro divertente , lento e tanto, tanto  gratificante !

Perché a noi abruzzesi piace avere le mani in pasta !
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Mugnaia alle primizie croccanti
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Ingredients
  1. (4 persone)
  2. Per la mugnaia
  3. 200 g di semola rimacinata di grano duro + un po’ per formare il cordoncino
  4. 100 g di farina 0 (macinata a pietra)
  5. 150 ml di acqua
  6. ½ piccolo uovo
  7. Per il condimento
  8. 3 carciofi
  9. 300 g di fave fresche e tenere (peso netto)
  10. 3-4 ciuffi di puntarelle di cicoria catalogna
  11. 2 carote novelle
  12. 1 cipolla rossa
  13. 1 scalogno
  14. ½ cucchiaino di curcuma
  15. 6 cucchiai di olio evo
  16. Sale, pepe, erba cipollina
  17. Pecorino grattugiato (facoltativo)
Instructions
  1. Iniziate a preparare la pasta.
  2. Miscelate le farine sulla spianatoia, formando la classica fontana.
  3. Rompete un piccolo uovo in un piatto, sbattetelo leggermente con una
  4. forchetta ed aggiungetene metà alle farine. Cominciate ad impastare
  5. aggiungendo poca acqua alla volta fino ad amalgamare il tutto. Lavorate
  6. l’impaasto fino a renderlo liscio ed omogeneo e fatelo riposare almeno
  7. un’ora coperto da una ciotola.
  8. Riprendete ora il panetto, dividetelo a metà, ridategli la forma rotonda,
  9. praticate un foro al centro e lavorate sulla spianatoia la ciambella ottenuta,
  10. allargandola sempre più, fino ad ottenere un lungo filo dello spessore di 1 cm
  11. circa.
  12. Arrotolate con le mani il cordoncino come se doveste farne un largo
  13. gomitolo, passatelo nella semola per non farlo attaccare e cominciate ad
  14. appiattirlo ed assottigliarlo delicatamente con la pressione delle dita.
  15. Mentre fate questa operazione, spezzate la pasta un poco più lunga di un
  16. classico spaghetto.
  17. Fate la stessa cosa con l’altro panetto .
  18. Mettete a bollire abbondante acqua salata ed intanto preparate il
  19. condimento.
  20. Tagliate cipolla e scalogno a dadini .
  21. Raschiate, lavate e tagliate anche le carote a dadini. Mondate i carciofi,
  22. lavateli e tagliateli a fettine sottili nel senso della lunghezza.
  23. Lavate le puntarelle e tagliate anch’esse a listarelle sottili. Se le fave sono
  24. grosse, togliete la pellicina esterna.
  25. In una larga padella, fate soffriggere dolcemente la cipolla e lo scalogno
  26. nell’olio evo. Aggiungete tutte le altre verdure preparate e fate saltare a
  27. fuoco vivo. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete la curcuma ed 1-2
  28. cucchiai di acqua calda e fate insaporire. Ci vorranno pochi minuti, le
  29. verdure devono risultare croccanti.
  30. Nel frattempo cuocete la mugnaia per 5-6 minuti e quando viene a galla,
  31. scolatela e fatela saltare velocemente nel condimento di verdure,
  32. aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
  33. Guarnite con erba cipollina fresca tagliuzzata e una grattata di pepe .
  34. Se lo preferite, per dare più corpo e sapore , aggiungete pecorino
  35. stagionato grattugiato .
Notes
  1. Si può adottare un metodo più veloce per preparare la mugnaia. Una
  2. volta impastato il panetto, dividetelo in tante piccole palline. Stendete ogni
  3. pallina in un sottile cordoncino che appiattirete ed assottiglierete ,
  4. tagliandolo della lunghezza desiderata. L’importante è che otteniate uno
  5. spaghetto grosso e piatto.
Taste Abruzzo http://www.tastefromabruzzo.com/
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